Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Prva slovenska šestica: za Kavčičevega Lojzeta z dvorca Zemono

Tomijeva igra čistosti okusov

Je lahko še boljše? Je, kajti noben obisk v gostilni Pri Lojzetu ni zadnji! In to, kar se dogaja nadvorcu Zemono, budno spremlja ter posnema vse več slovenskih gostilničarjev

Če pogledate oceno, vidite prvič šestico. Zakaj? Preden vam povem, zakaj si je prav Lojze kot prvi zaslužil najvišjo oceno, moram sploh razložiti, zakaj 6. Če pa je že 5 odlično... Toda, odlično je lahko večkrat, izjemno pa le redko. Odlično je lahko marsikje, izjemno le redko. Odličnost je cilj mnogih, izjemnost je dar redkih.

Praviloma grem v gostilno nenajavljen. Rezerviram že, toda nikoli pod imenom Rad Dobrojem. Naročim, pojem, plačam, grem, napišem... Na Zemonu se to ne da. Tja nas je šlo šest. Gospa Katja in Tomi sta vedela, da smo lačni. Tako je tudi prav. V gostilne, ki se potegujejo za šestice, se ne hodi na malico. Njim se enostavno prepusti.

Lojzetovega jedilnega lista sploh še nisem videl! Tudi vinskega ne! Zakaj, torej, šestica? Zaradi ideje! Ustvarjalnosti! Iskanja! Odkrivanja! Zato, ker je vsak obisk Pri Lojzetu doživetje, dogodivščina, razodetje! Kdo je kuhar na Zemonu'? Ne vem! Ni (toliko) pomembno. Zemono ima namreč svojega filozofa!

Podpis šele pred gostom
Lojzetovo kulinarično doživetje se ne začne s sveže spečeno štruco belega kruha in hrenovo omako. Pač pa s pozdravom gospe Katje. Lojzetovi gostje se namreč vračajo. Prijatelje pa je treba pozdraviti že na pragu. S pokom šampanjskega zamaška, seveda.

Na Lojzetovih mizah ni pogrinjkov. Vsaj gostilniških ne. Vsako omizje v obokanih kamnitih sobanah dvorca nad Vipavsko dolino ima samosvoje cvetlično tihožitje, ki slika to, kar zatem ves večer igra na vsakem Lojzetovem krožniku.

In Lojze tudi nima natakarjev! Vsaj gostilniških ne. Seveda, tudi Lojzetova ekipa, ki je vedno ista, jedi na mize prinaša, toda ne togo ali prilizujoče. Vsak krožnik je obred in zabava hkrati, velik baročni porcelan različnih oblik in vzorcev, ki je prav tako Lojzetova posebnost, na mizo strumno prikoraka, toda to je resna parada le na začetku, ko se oči poklonijo novi umetnini na krožniku, nosnice napolnijo z novimi dišavami, kozarci pa z novimi ženini. In potem nastopi on!
Je to, kako Tomaž Kavčič, za svoje goste le Tomi, predstavi svoje jedi, predstava? Zagotovo je to, kako jedi postrežejo, tudi show. Toda, poskusiti Lojzetovo jed, ne da bi pri tem slišali Tomijev opis, je kot bi poslušali opero brez tenorja ali simfonike brez prve violine. Lojzetove jedi dobijo namreč podpis šele pred gostom. Sicer pa, prisluhnite mu!

Prvinski okus prvovrstnega mesa
Prvi krožnik - tuna: "Japonci označujejo dele tuninega mesa s številkami, ker imajo premalo črk. Del 1A, najboljši torej, trebušni, v 24 urah pride iz hrvaškega morja na Japonsko, da je lahko na jutranji tokijski ribji borzi, kjer dosega najvišjo ceno. Japonci so mislili na vse, le na našo iznajdljivost ne, saj se sem in tja kakšen kos izgubi in ne najde na Japonsko... Tuno so zjutraj pripeljali. Le narezali smo jo, dodali limono, rdeč poper, ničesar drugega. Najprej poskusite samo tuno, tako da spoznate njen okus, potem pa se lahko malo igrate, malo podaljšate okus, s pomarančo."
Drugi krožnik - tatarski biftek: »Stara jed, ki je bila tradicionalno prisotna v slovenskih gostilnah. Na Zemonu smo ji zamenjali vrstni red priprave. Goveje meso smo dali v olivno olje in zelišča, v tista, ki sicer sodijo v tatarca. Najmanj deset dni smo pustili goveji biftek v tej kvaši, nato ga nastrgali, s finim nožem in od daleč, daje ostalo suho meso, brez olja. Na koncu smo ga prelili z malo olivnega olja in dodali le še drobnjak. Ničesar drugega, torej le prvinski okus prvovrstnega mesa. Zraven pa tisto, kar nas je naučila nona, goveja juha, consomme, samo iz mesa, kuhano, vzeto iz lonca in nalito v kozarec. Najprej poskusite samo meso z opečencem, šele potem se začnite igrati, naj bo juhica namesto masla.«

Zraven pa rebula, Moviina. Aleševo vino ni v hrastovem sodu, da bi pridobilo, česar ni že imelo. V njem le počiva, tako da se potem bolj prijetno počuti. In da se počuti še bolj imenitno. Njegova rebula nima toliko tanina, zato gre lepo zraven k temu mesu in mesni juhici.

Tretji krožnik - brodet: "Omaka zgolj iz paradižnika, malo špinače in feferona. Saj brodet je ponavadi pikanten. Samo sveže sestavine, na sredini krožnika malo prepečenca, na vrhu kapesanta. Hobotnico, sipo in orado smo le popekli na žaru in dali v omako."

Četrti krožnik - gosji pršut "Pršut je iz Italije, tartufi čezenj pa iz Istre. V kozarec pa rose modrega pinota s kmetije Tilia iz Vipavske doline, Tilia novo, mlado torej. Vretje že v jagodah. To ne sme biti dobro rdeče vino, mora biti sadno rdeče vino."

Peti krožnik - pečena goska: "V naravni omaki, spečena za vsakega gosta sproti! Spomin na Martina, saj vas je dolgo čakala v confitu, lastni masti, ki jo je spustila, ko smo jo spekli do treh četrtin. Za vas smo jo potem le vzeli iz te mastne bele kopeli in jo 20 minut pekli v pečici. V kozarec smo na dno dali žafranovo polento, čeznjo pa prelili izkoščičeno in narezano gosko v naravni omaki."

Pošteni, čisti, naravni okusi
Potem je Tomi, tudi italijanski vitez vina, prinesel novo steklenico. Ko je iz nje potegnil zamašek, pa se je odprl še sam. "To je moj pogled na vina in na kulinariko: pri jedeh pošteni, čisti, naravni okusi, tako tudi pri vinih, enak stil. Najboljša francoska vina so 15, 20 let stara, ne potrebujejo lesa, ničesar, pa imajo še vedno čudovit okus, ki dolgo dolgo ostaja v ustih. Takšno vino sem našel v Italiji, na Južnem Tirolskem, na kmetiji Terlaner, vino starajo najmanj 10 let v inoxu, brez lesa. Prava miselnost v vinogradu, na zemlji, ki ne razmetava s hrano. Zato pustijo minimalno grozdja, kar pa zraste, je pošteno. Enajst let staro in kakšen vonj, kakšen ostanek v ustih, nič patine, nič zemlje, nič arhive, staranja, to vino je prav škoda dekantirati. Še jutri boste čutili njegov okus v licih, nežnost, harmonijo, njegov tercialni okus. V tem je moč vina, velikega vina; nobene agresivnosti, nič ne skače po ustih, toda zato še kar traja in traja. Bezeg, zelena paprika, preprostost sauvignona; morda se čuti le malo zelene pistacije, edini znak, da ni sveže vino."
Z enajst let starim Terlanerjevim mladostnim sauvignonomsmo okušali tudi morsko rižoto, polno svežine. Hobotnica, lešniki, mlada špinača, v kozarcu za vlaganje, da so se okusi zakadili v nosnice, šele ko smo ga odprli.

Sedmi krožnik - hamburger. Ali kebab. Ali umetnina... Riba. ki je še zjutraj plavala, sredi krušnega testa testo, ki so mu dodali črne olive in svežo zelenjavo. Zraven na krožniku blitva, korenje, vse skupaj kuhano nad paro, p elito z olivnim oljem in 20 let starim balzamičnim kisom.

Potem so nam pripravili okuse za glavno jed… s pistacijinim sladoledom? Ne. v sveže pripravljen vanilijev sladoled je Tomi zamešal nekaj kapljic bučnega olja! "Z balzamičnim kisom ga mnogi pripravljajo, zato sem si rekel, pa poskusit no še kaj našga."

File jelena so v celem opekli na žaru, ga narezali, dodali družbo popečenega gobana in okus omake iz tepke in refoška. Tistega, ki je bil tudi v kozarcu, letnik '99, Šmarje nad Koprom, klet Santomas, v majhnih sodih, s svežino, z značilnimi tanini in nekaj gozdnimi sadeži. "Meso je nesoljeno, zato sta zraven dve vrsti soli, sol z zelišči in prekajena sol. A najprej," seveda, že vemo, "poskusite brez!"

Igro okusov, čistih, prvinskih, ki jih v Lojzetovi kuhinji ne zakrivajo, temveč odkrivajo, smo sklenili z majhno rezino orehove rulade. A njen glavni del je bil prelit. Na krožnik, preliv iz kisle smetane in jabolk kaki, in v kozarec, kraški vin santo, pozna trgatev rebule Joška Renčela (Tomi: "On je bog med slovenskimi vinarji!"), letnik 1996, grozdje sušeno na podstrešju od novembra do velikonočnega petka v aprilu. V redni trgatvi bi dalo 120 litrov, tako pa le 2 litra! Tomi: »Kljub velikemu ostanku sladkorja pa v ustili ne ostaja sladkor, temveč sadje! Kombinacija sladkega vina in sladkega krožnika je zelo težka, zato sem dodal kislo smetano in kaki.«

Mi, ki smo prišli pred osmimi urami, smo zmogli le še zaploskati.

Pri Lojzetu 6 – 19,5

Francozi imajo Michelinove tri zvezdice, Slovenci pa dvorec Zemono, družino Kavčič in gostilno Pri Lojzetu

Gostilna Pri Lojzetu, dvorec Zemono, Vipava, ' telefon 05-368-7007, odprto od 12. do 22. ure, zaprto v ponedeljek in torek. V Vipavski dolini, za Vipavo, desno z glavne ceste.

Patron: Tomaž Kavčič

Tipične jedi: Pravkar nastaja poseben jedilni list, ki bo sicer vseboval posamezne jedi, predvsem regionalno, vipavsko, primorsko, sredozemsko obarvane, vendar bodo njegov glavni del kolekcije. Kolekcije idej Lojzetovih stvariteljev, ki se spreminjajo z letnimi časi, ponudbo in predvsem Tomijevimi idejami.

Cena: Za devet hodov (plus dva vmesna hoda) in vinsko spremljavo smo plačali 15.000 tolarjev na osebo, kar je najbrž najboljše razmerje med ceno in kakovostjo med vsemi slovenskimi gostilnami.

Vina: Vina so del Lojzetovih jedi, vendar kot spremljava, ne glavni del. Tomaž Kavčič: "Seveda imam tudi Gravnerja in Mlečnika, toda njuna vina ne gredo k našim jedem. Če jih kdo želi, jih ponudim na krožniku, kot samostojno jed"

Plus: Lojzetova umetnost ni v tem, kako iz vrhunske sestavine ustvariti vrhunsko jed, temveč v tem, kako vrhunsko sestavino v vsej njeni čistosti, prvinskosti in izvirnosti, čim bolj neokrnjeno in čim bolj izvirno pripeljati pred gosta.

Minus: To je lahko le gost, ki se ne zna prepustiti, sprostiti in si vzeti časa.

Dodatno: Sprejemi, prireditve, poroke v dvorcu ali na njegovem čudovitem vrtu.

Ocena: Hrana je izjemna - 6 (od 6); skupaj 19,5 (od 20): kreativnost 2 (od 2), regionalnost 1 (od 1), sezonskost 1 (od 1), strežba 3 (od 3), vino 3 (od 3), ambient 3 (od 3), bonus 0,5 (od 1).

Ponovni obisk: Vsaj dvakrat letno!

 


Vse pravice pridržane  | Avtorji