Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Kongres avtorske kulinarike Identita golose

Solni žar Tomaža Kavčiča navdušil

Med kuharskimi mojstri iz Evrope in Amerike je na 2. kongresu avtorske kulinarike Identita Golose nastopil tudi Tomaž Kavčič. Mojster iz restavracije Pri Lojzetu z dvorca Zemono je s svojim glavnim kuharjem Markom Bončino za vodilno nit izbral piransko sol, kar je svojstven poklon slovenski kulinariki. "Sol pomeni odprtost Slovenije v svet. Sol je bila na tem planetu že pred nami. Je čisti izdelek narave. Parafrazirano trdim, da je sol delček morja, ki se ni želel vrniti v nebesa in je hotel ostati z nami," o svoji glavni dami nastopa, soli, pripoveduje Kavčič. S svojim solnim žarom je poskrbel, da se slovenska sol še dolgo ne bo stopila v mislih obiskovalcev kongresa.

»Slovenska sol je podobna slovenskemu slogu - obstajamo, ampak nismo pa bahati. Ta piranska sol, uporabljal sem tradicionalno sol in solni cvet, je polna mineralov. Daje tisto potrebno, a ni preveč agresivna,« razlaga Kavčič. Z Markom Bončino sta pri nastajanju kreacije razmišljala dalje. Prekajeno sol sta izdelala tako, da sta trto, uporabljeno za pripravo dimljenega oljčnega olja, še enkrat zažgala in jo ugašala v soli. Pri ugašanju se je ustvarjal dim, ki je prekadil sol. Sol in prekajeno trto sta nato pekla v vakuumu v pečici, s čimer sta soli dodala še malo osebne note.

Drugo delo s soljo je Kavčič predstavil s pomarančo in škampom. Glave škampov, ki so zelo sočne, je združil z naravnim pomarančnim sokom. Znova je vse skupaj popekel v vakuumu v pečici, dobljeno zmiksal, precedil in dobil izvleček z okusom pomaranče in škampov. Slednjega je v svoji predstavi potem s čopičem premazal čez piransko sol, dodal posušeno lupino pomaranče in vse skupaj posušil v pečici.

Solni žar z dobrotami od Pirana do Zemona

Za finale sta predstavila solni žar, na katerem je nastala jed z izvirnimi slovenskimi dobrotami. Kavčičevo predavanje je zbrane povedlo na potovanje od Pirana do Zemona. Tudi tokrat je ostal tradicionalist, ki ohranja osnovne sestavine s pomočjo novih tehnik, ki so mu le v pomoč pri kuhanju, a ne spreminjajo okusov in sestavin. V Piranu je vzel sardele in sipo, na Krasu malo motovilca in panceto, pri Alešu Kristančiču v Goriških brdih pa še kozarec penečega vina puro, pridelanega po stari metodi s kvasovkami. Usedline, ki so ostale v puru, je nato uporabil pri kuhanju. Na krožniku so se tako v celoto za oko in okus združili s panceto, pet ur kuhano v vakuumu, s čimer ji odstranijo maščobo. Slednjo sta z Bončino uporabila tudi kot preliv čez motovilec. Včasih se je motovilec pripravljal z ocvirki, Kavčič pa jih je nadomestil s kocko posušene pancete. Vse skupaj je bilo pripravljeno na žaru s piransko soljo, ki je malo manj vroč od plošče. Na krožniku je Kavčič predstavil še sardelo, pripravljeno na solnem žaru in v pari, ter sipo, kuhano v vakuumu v pečici, skupaj s kvasovkami penečega vina puro. Vse skupaj je povezal s čopičem in sipinim črnilom, posul kruhove drobtine z rožmarinom in zraven serviral zgoščeno oljčno olje iz motovilca in paradižnika. Posebnost solnega žara je, kot razlaga Kavčič, prav v tem, da ga lahko Prilagodite svojemu okusu. Sol se namreč na žaru škropi s posebnim izvlečkom iz poljubnih začimb.

Prireditelji so med 22 kuharskimi mojstri v ospredje postavili slaščičarko Loreto Fanella. Fulvio Pierangelini je izstopal s predstavitvijo jajca in pancete, slavni Ferrano Adria, za katerega Kavčič pravi, da je razred zase, zato ga je že posnemati izguba časa, pa je predstavil nove kuhinjske aparate, ki so v dvorani sicer vzbudili mešane občutke. "Avtorska kuhinja ni lahka, odpira nove poti v kulinariki, ni pa treba z njo pretiravati. Z eno nogo moramo ostati pri tradiciji in osnovnih sestavinah, jih poznati v dušo, da se lahko igramo na temo avtorske kuhinje," razmišlja Kavčič, ki je v Milanu dobil nešteto pohval, pa tudi vabila na različne kongrese kulinarike.

 

Vse pravice pridržane  | Avtorji