Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Slovenska zvezdniška kuharija

Vrhunskost in lahkotnost. Najboljše sestavine, veliko znanja in predanosti. Lasten slog, domišljija, inovativnost in duhovitost. Pa seveda opazovanje drugih in prepoznavanje trendov. Vse to mora krasiti vrhunskega kuharskega mojstra, da ga doseže povabilo, naj na izbrano temo na odru pripravi jed pred nekaj sto kolegi

Tomaža Kavčiča iz družinske gostilne Pri Lojzetu na dvorcu Zemono, kamor so jo že dolgo tega preselili iz Dornberka, so pred štirimi leti povabili v Milano na kongres avtorske kuhinje Identita Golose. Publiko, v kateri so predvsem kuharji in novinarji, ki pišejo o gastronomiji, je očaral in navdušil. Na odru je pripravil brancine na segreti, zgolj z vodo strnjeni ploskvi soli iz Sečoveljskih solin in dal z osveženim starodavnim solinarskim postopkom priprave hrane zbranim malo lekcijo iz enostavnosti in domiselnosti. V svojem petem milanskem nastopu sredi prejšnjega tedna je bil Tomaž Kavčič v Milanu zvezda. Njegovo kuhanje na velikem odru, obdanem z velikanskima zaslonoma, na katera prenašajo detajle iz kuhinje, je pričakala nabito polna dvorana. Vsi sedeži so bili zasedeni, veliko ljudi je stalo. "Pri nas v Vipavski dolini gostje najprej dobijo kozarec vina, šele potem jih pozdravimo>" je smeje pojasnil, medtem ko so natakarji po dvorani Auditorium na milanskem sejmišču ponujali kozarce z burjo, belo zvrstjo s posestva Sutor iz Podrage pri Podnanosu. S filmčkom o vodi ob gozdu je uvedel v svojo kuharsko zgodbo, v kateri je les imel glavno vlogo. "Da smo bili dolgo nekoliko izolirani, se danes kaže kot prednost, saj imamo veliko neokrnjene narave in gozdov," je pripovedoval Kavčič. In začel: kos telečjega fileja pohorbeefa je premazal z oljčnim oljem, v katerem je namakal orehe in lešnike. Na bukovo deščico je položil suho hrastovo listje, nanj meso in ga tudi pokril z listjem in deščico. Vse skupaj je trdno zvezal in porinil v pečico.Na oder so medtem prinesli dva čoka, nanju poveznili polovico hloda, ga pokrili s starinskim prtom, Tomaž pa je med publiko vrgel dve vrečici s piransko soljo. Srečneža> ki sta ju ujela, je povabil na oder, da pokusita, kaj je pripravil. Pred njima je odprl deščico, pridal zelenjavo in postregel. Preprosto in duhovito, a dovolj za aplavz. Sledila je še sladica: morska voda s sladko "soljo" na kamnu in bevanda kot sorbet. In malce listja, pa za povrh še pest "snega" v zrak, ker je zima mrzla. Vsa Slovenija na način Tomija Kavčiča, ki ga je publika dobro razumela. Da je ploskala in vzklikala. In to publika, ki je dan prej spremljala kuhanje rekorderja v zbiranju Michelinovih zvezdic Alaina Ducassa, ki ima restavracije po vsem svetu, najimenitnejši pa v Monte Carlu in Parizu, Massimiliana in Raffaeleja Alajma iz top italijanske restavracije Le Calandre pri Padovi, Joseana Martineza Alijo iz restavracije v Guggenheimu v Bilbau, Massima Botturo iz Osterie Francescana v Modeni...

Nazaj k naravi
Kavčičev šov, ki ga je uprizoril skupaj s sodelavko Julijano Krapež, je bil uvod v slovensko popoldne in slovenski večer na tridnevnem kongresu, za katerega stane dnevna vstopnica kar 200 evrov. Za njim sta oder zasedla mama in sin, Vesna in Gašper Čarman iz gostilne Pri Danilu v Retečah pri Škofji Loki. Pripravila sta svojo izvedbo starodavne postne in dietetične jedi iz rodnih krajev, loško smojko. Olupljeno repo je Vesna Čarman napolnila s kozjim sirom, smojko zapekla in ponudila z junetino. Spet preprosto, črpano iz tradicije in upoštevaje domače sestavine zimskega časa. Enaka filozofija je prežemala domala ves kongres, ki je bil na vsakem koraku, z vsako besedo velik odmik od trendov prejšnjega desetletja, ko so v visoki kuhinji vladali kemija in ekstrakti. Da, dogaja se domala dobesedno "nazaj k naravi", ko je treba upoštevati in uporabiti čim več sestavin, ki so na dosegu roke. Kot je to denimo pokazal Igles Corelli iz Locande della Tamerice blizu Ferrare, ki je tako kot pri nas na kmetih prašiča predelal celo jeguljo in jo na krožniku ponudil s kožo in kostjo, ki jo je kuhal šest ur, vred. Za Čarmanovima je kuhinja na odru pripadla Ani Roš iz Starega sela pri Kobaridu, ki ji je pomagal njen nekdanji učitelj kuharstva Matej Tomažič (Majerija, Slap pri Vipavi). Ana, sicer diplomantka diplomatskih ved v Trstu, je prinesla iz Posočja postrvi. Zložila je dva krožnika, zimskega, na katerem so bili osnova žlikrofi, in poletnega s krompirjevim sladoledom z algami. Na obeh pa je kraljevala postrv, kuhana na pari. A najbolj očarljivo pri Aninem kuhanju je bila razlaga o vodi. O vodi, ki ji je posvetila osrednjo zgodbo, saj konec koncev prihaja iz krajev smaragdne reke. "Tudi doma sem ob vodi," je pribila. "Da vsaka voda ni za vsakršno kuhanje", je povedala. Trda voda iz bistrega izvira vsebuje kalcij, magnezij in ione. Zato, je dejala, načne celične membrane in jih odpre. Takšno vodo uporablja za kuhanje juhe v milanskem primeru postrvje -, ker jo napolnijo sokovi mesa in zelenjave. "Za kuhanje testenin uporabim drugačno vodo, mehko," je razlagala. "Ker so okrog nas visoki hribi, sem nabrala svežega snega," je bilo njeno pojasnilo, ko je sneg stresala v lonec. Ko se je stopil in je voda zavrela, je vanj položila žlikrofe, tradicionalno idrijsko izvedbo polnjenih testenin, ki so bili po ekstra deviškem oljčnem olju kot drugo slovensko živilo pred kratkim vpisani na evropski zaščitni seznam. "Mehka voda ne razbije testa. To ostane čvrsto, a mehko in sočno," je sklenila Ana Roš svojo razlago o tern, zakaj voda ni enaka vodi.

Prihaja novi kuharski rod
Slovensko popoldne na velikem odru je sklenil mojster Janez Bratovž iz restavracije JB na Miklošičevi v Ljubljani. "Edini med nami sem iz Ljubljane, naše prestolnice, zato je prav, da jo predstavim," je začel svojo pripoved, v kateri je na pomembno mesto postavil pisano tržnico ob Plečnikovih arkadah in doživetja svoje mladosti. Ta je povezal tudi na krožnikih: k pistacijevi karameli je pridal ostrigo, osrednji krožnik, ki gaje poimenoval "nedeljsko kosilo", pa je obvladoval krompirjev njok. Z Bratovževim nastopom se je končal študijski del kongresa. Za njim so na oder prišli še štirje mladi slovenski kuharji, ki imajo še veliko časa, da prejmejo povabilo h kuhanju na osrednjem odru tega kongresa ali kakšnega sorodnega festivala; resnici na ljubo, na vsem svetu jih ni prav veliko. Pred publiko jih je povabil Tomaž Kavčič, tudi vodja slovenskega združenja Jeunes restaurateurs d'Europe, ki povezuje mlade, navdahnjene chefe iz številnih držav. V članstvo so bili sprejeti Tadej Gašparin (Pikol, Rožna dolina pri Novi Gorici), Tanja Pinterič (Rajh, Bakovci), Boštjan Rakar (Rakar, Trebnje) in Tomaž Polenec (Brioni, Kranj).

Pahor in jabolčni sok
Sledil je le še zaključek, slovenski večer, z dolgo vrsto jedi, v katere so znanje in izkušnje vtkali kuharji iz številnih slovenskih restavracij in gostiln. Bilo je vsega iz vseh slovenskih dežel, predstavljeno na povsem klasičen ali pa rafinirano sodoben način. Docela elegantno in navdušujoče, da je nekaj sto gostov zadovoljno mljaskalo in se spet in spet postavljalo v vrsto. "Praznik prijateljstva, vedrega smeha in šal za sprostitev po treh dneh resnih kuharskih razprav," so zapisali v italijanskem tisku. A je bil večer za Slovenijo presneto pomemben: Slovenska turistična organizacija je nanj povabila tudi najvplivnejše italijanske turistične novinarje, vsem skupaj pa je spregovoril predsednik vlade Borut Pahor, ki je tako dal dodaten pospešek promociji Slovenije na našem najpomembnejšem tujem turističnem trgu. Sprehodil se je tudi med ustvarjalci večera, kuharji in vinarji in se odzval na povabilo Danila Jezerška s kmetije Matic v Poljanski dolini. Z burgundsko steklenico v roki ga je povabil na kozarec. Pahor mu je odvrnil, da žal ne bo vina, ker ga načenja prehlad, pa mu je Jezeršek povedal, da ga tudi ne ponuja, temveč prvovrstni jabolčni sok z njihove kmetije. In sta nazdravila s sokom, v katerega so ujeta gorenjska jabolka. "Kako je mlad," sta o Pahorju klepetali dami, "in eleganten." V slogu, bi lahko rekli, tako kot ves uspešen slovenski nastop na odmevnem kulinaričnem kongresu. Za vse slovenske "delegate" je bil izjemna izkušnja, tako zaradi medsebojnih vezi, ki so jih poglobili, spoznanja, da je v slogi moč, in seveda mednarodnih stikov, ki so jih stkali. "Seveda poznam Slovenijo, lani sem bil na dopustu v Portorožu," je bil kar malce ponosen nad poznavanjem koščka naše dežele Marco Grassi, sommelier na degustacijskem prostoru ugledne trentinske kleti Cavit. "Pridemo, res nas zanima, kako je pri vas. Tukaj ste nas navdušili," je bilo pogosto slišati, a ne kot vljudnostna fraza, temveč kot odločitev. Pridite, pri nas je lepo in okusno, je bilo osrednje sporočilo, ki ga je zbranim v Milanu namenil Borut Pahor. Jadrana Furlaniča, direktorja Turističnega združenja Portorož, pa je seveda zanimalo, kaj je na gosta iz severne Italije naredilo največji vtis.




Vse pravice pridržane  | Avtorji