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Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Slovenia, emozioni in tavola

Si possono ancora vivere esperienze emozionali a tavola? Ero molto scettico, dopo averne provate tante, ma soprattutto non immaginavo fossero pane, latte e sale a far muovere i sentimenti. Si perché, come insegna il priore di Bose, Enzo Bianchi, il cibo e amore, non solo sensorialita.

La vibrazione e cominciata all'ingresso di un locale, a Zemono (in Slovenia), quando lo chef patron del ristorante Pri Lojzetu (telefono +386. 5368.7007), Tomaz Kavcic si e presentato con una pagnotta di pane di mais da spezzare con le mani e un bicchierino di latte acido in segno di benvenuto, secondo la tradizione locale. E a tavola i panini, sempre diversi, sono appunto troncati con le mani, quasi a significare un rito sacro attraverso questo cibo. Non meno toccante e la metafora di Tomaz con un elemento povero della cucina: «il sale e un pezzo di mare che non vuole tornare in cielo», dice, per ribadire il suo legame viscerale con il territorio. Nella storica salina di Pirano c'e infatti una piccola riserva (coltivata da un salinaio) di proprieta dello chef, vero leader e trascinatore della gastronomia slovena. Il suo rapporto con il sale ha generato alcune alchimie, quali una piastra di sale (arricchita da un infuso di erbe di campo, mentre per la carne usa tralci di vite) dove cuoce il branzino che, in questo modo, risulta piu naturale nel sapore e piu leggero.

Amore per la sua terra, ma anche professionalita e capacita di scena sono le qualita di Kavcic, capace di accogliere gli amici dell'Arena del Sole di Bologna con un caldo brodo di manzo (non c'e domenica senza brodo o minestra in Slovenia) e un calice di bianco Burja, uvaggio tradizionale di riesling, malvasia e ribolla di Sutor (produce anche ottimi pinot nero, merlot e chardonnay).

La sua interpretazione della lubianska (una cotoletta arrotolata ripiena di formaggio e prosciutto) mostra invece come la tradizione possa trasformarsi in un'innovazione riuscita: diventa una tartare di «pohorje beef» in grado di offrire la sensazione tattile di una cotoletta. Le noci di capesante, servite con porcini sopra una pietra di fiume, sono rese piu delicate e ricche di profumi con una cottura nel loro corallo. Chivolesse provare l'assaggio di gulash di orso (in Slovenia e autorizzata l'uccisione di cento esemplari l'anno), lo trovera servito in un bicchiere con dadi di polenta e pane. C'e anche uno show finale di Tomaz, dove la qualita e sempre presente: si comincia con un gelato al limone, coperto da una gelatina di gin, impreziosito da un fumo di ginepro provocato sul tavolo (futurista?) e si procede con una rappresentazione delle quattro stagioni materializzata da proposte dolci (il mare, la neve, eccetera). Sine qua non!




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