Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Republika okusov, ki ne pozna meja

Pred desetimi leti je bilo o vse drugače. Tomiju Kavčiču, navdahnjenemu gostincu iz gostilne Pri Lojzetu na Zemonu, je prišel v roke vodič Jeunes restaurateurs d'Europe, ki združuje vrhunske restavracije v številnih evropskih državah. Ideja o združenju mladih, predanih in nadarjenih gostincih se mu je zdela zelo zanimiva in začel je obiskovati restavracije iz kataloga.

Tomi Kavčič je že peto leto predsednik slovenske sekcije združenja Jeunes restaurateurs d'Europe (JRE). Ob njem je v zadnjem katalogu, ki je vidno zajetnejši od prejšnjega, še osem mladih slovenskih gostincev. Med njimi so štirje novi, v ugledno druščino, ki je cvet kulinarične prihodnosti, so bili sprejeti na gastronomskem kongresu Identitŕ Golose v začetku februarja 2010 v Milanu.

Katalog JRE je galerija mladosti in svežine, svojevrsten sprehod med restavracijami, ki že krojijo, predvsem pa bodo v prihodnosti krojile in predstavljale trende v gastronomiji. V JRE je vključenih 350 mladih gostincev iz 11 držav: Avstrije, Belgije, Hrvaške, Francije, Nemčije, Italije, Luksemburga, Nizozemske, Slovenije, Španije, Švice in Avstralije. Slednja je nova zvezdica na zemljevidu talenta in strasti, kakor se glasi slogan JRE, prav tako kot Hrvaška, iz katere so bile v združenje v Milanu letos sprejete prve štiri restavracije, vse iz Istre.

Začeli so pri Grand Marnierju
Zgodovina JRE sega v zgodnja sedemdeseta leta prejšnjega stoletja, ko je Francoz Nicole Seitz, dolgoletni direktor trženja pri družbi Grand Marnier, hiši slavnega likerja iz konjaka in trpke pomaranče, navdušil lastnika Jacquesa Marnier­Lapostolla, da krenejo v projekt povezovanja mladih, nadarjenih gostincev. Cilj povezovanja je bila izmenjava izkušenj, talenta in strasti ter solidarnost med mladimi profesionalci. Leta 1974 je zaživelo francosko združenje, po desetletju in pol pa se je preoblikovalo v vseevropsko pobudo. Najprej v sosedah Francije, prav tako gastronomskih velesilah Italiji in Španiji, kasneje pa še drugod po Evropi.

Tomi Kavčič, ki nima talenta le za gastronomske ekshibicje, s katerimi je trdno v tradiciji in izročilu svoji krajev, temveč je tudi iskalec in povezovalec, je v povezavi s svojim italijanskimi prijatelji uspel doseči, da so se v JRE začeli zanimati za Slovenijo. Strogi ocenjevalci so nekajkrat inšpicirali štiri slovenske restavracije, Kavčičevo gostilno Pri Lojzetu na Zemonu, Apolonio v Šmarjah pri Sežani, Hišo Franko v Starem selu pri Kobaridu in gostilno Pri Danilu družine Čarman v Retečah pri Škofji Loki. Vsi so dobili zeleno luč in leta 2006 so na kongresu v Parizu tako kuharske obleke z znakom JRE in izvezenim imenom prejeli Tomi Kavčič, Manuela Kocjan, Ana Roš in Gašper Čarman. Pozornost strokovne in širše javnosti za slovensko kulinariko je v tistem letu posebej izzval prav Kavčič, ki ga je Paolo Marchi, velik prijatelj JRE in skavt za kuharske talente, povabil na kongres Identitŕ Golose v Milano. Kavčič je kolege na kongresu, kjer vsako leto mrgoli nosilcev michelinovih zvezdic, navdušil in očaral. Na odru je pripravil brancine na segreti, zgolj z vodo strjeni ploskvi soli iz Sečoveljskih solin in dal z osveženim starodavnim solinarskim postopkom priprave hrane zbranim malo lekcijo iz enostavnosti in domiselnosti. In to na odru, na katerem so kuhali tudi največji italijanski in francoski mojstri, pa Katalonec Ferran Adria, ki so mu v minulih letih priznavali primat v svetovni avtorski kuhinji, in denimo Danec Rene Redžepi, danes nemara najsvetlejša kulinarična zvezda, ki je eden nosilcev kulinaričnega trenda za prihodnje desetletje, v katerem imajo sestavine iz domačega okolja, razumevanje in vključevanje tradicije ter inovativnost v slogu manj je več prvo mesto.

Zaupanje v Slovence
V nekaj leti se je Kavčič v svetu avtorske kuhinje uveljavil do te mere, da mu je Marchi letos zaupal selektorsko vlogo za predstavitev Slovenije, posebne gostje milanskega kongresa. Pred kolegi z vsega sveta so svoj talent in zavezanost domačemu kraju ob njem pokazali še Vesna in Gašper Čarman, Ana Roš ter Janez Bratovž iz ljubljanske restavracije JB. V svojem petem milanskem nastopu je bil Tomi Kavčič pričakan kot zvezdnik. Njegovo kuhanje na velikem odru, obdanem z velikanskima zaslonoma, na katera prenašajo detajle iz kuhinje, je pričakala nabito polna dvorana.



Vsi sedeži so bili zasedeni, veliko ljudi je stalo. "Pri nas v Vipavski dolini gostje najprej dobijo kozarec vina, šele potem jih pozdravimo," je smeje pojasnil, medtem ko so natakarji po dvorani Auditorium na milanskem sejmišču ponujali kozarce z burjo, belo zvrstjo s posestva Sutor iz Podrage pri Podnanosu. S filmčkom o vodi ob gozdu je uvedel v svojo kuharsko zgodbo, v kateri je les igral glavno vlogo. "Da smo bili dolgo nekoliko izolirani, se danes kaže kot prednost, saj imamo veliko neokrnjene narave in gozdov," je pripovedoval Kavčič. In začel: kos telečjega fileja pohorbeefa je premazal z oljčnim oljem, v katerem je namakal orehe in lešnike. Na bukovo deščico je položil suho hrastovo listje, nanj meso in ga tudi pokril z listjem in deščico. Vse skupaj je trdno zvezal ter porinil v pečico. Na oder so medtem prinesli dva čoka, nanju poveznili polovico hloda, ga pokrili s starinskim prtom, Tomaž pa je med publiko vrgel dve vrečici s Piransko soljo. Srečneža, ki sta ju ujela, je povabil na oder, da poskusita, kaj je pripravil. Pred njima je odprl deščico, pridal zelenjavo in postregel. Preprosto in duhovito, a dovolj za aplavz. Sledila je še sladica: morska voda s sladko "soljo" na kamnu in bevanda kot sorbet. In malce listja, pa za povrh še pest "snega" v zrak, ker je bila zima mrzla. Vsa Slovenija na način Tomija Kavčiča, ki ga je publika dobro razumela. Da je ploskala in vzklikala. In to publika, ki je dan prej spremljala kuhanje rekorderja v zbiranju michelinovih zvezdic Alaina Ducassa, ki ima restavracije po vsem svetu, najimenitnejši pa v Monte Carlu in Parizu, Massimiliana in Raflaeleja Alajma iz top italijanske restavracije Le Calandre pri Padovi, Joseana Martineza Alijo iz restavracije v Guggenheimu v Bilbau, Massima Botturo iz Osterie Francescana v Modeni ...

Trda in mehka voda
Z roba sredozemske Slovenije, iz Kobarida, ki ga po dolini še dosegajo tople sape z morja, da se ustavijo pod visokimi hribi, je svojo zgodbo na milanski oder pripeljala še ena primorska članica JRE, Ana Roš iz Hiše Franko, ki ji je pomagal njen nekdanji učitelj kuharstva Matej Tomažič iz gostilne Majerija v Slapu pri Vipavi. Ana, sicer diplomantka diplomatskih ved v Trstu, je iz Posočja prinesla postrvi. Zložila je dva krožnika, zimskega, na katerem so bili osnova žlikrofi, in poletnega s krompirjevim sladoledom z algami. Na obeh pa je kraljevala postrv, kuhana na pari. A najbolj očarljiva pri Aninem kuhanju je bila razlaga o vodi. Da, o vodi, ki ji je posvetila osrednjo zgodbo, saj konec koncev prihaja iz krajev smaragdne reke. "Tudi doma sem ob vodi," je pribila. Da vsaka voda ni za vsakršno kuhanje, je povedala. Trda voda iz bistrega izvira vsebuje kalcij, magnezij in ione. Zato, je dejala, načne celične membrane in jih odpre. Takšno vodo uporablja za kuhanje juhe - v milanskem primeru postrvje -, ker jo napolnijo sokovi mesa in zelenjave. "Za kuhanje testenin pa uporabim drugačno vodo, mehko," je razlagala. "Ker so okrog nas visoki hribi, sem nabrala svežega snega," je bilo njeno pojasnilo, ko je snežno bel sneg stresala v lonec. Ko se je stopil in je voda zavrela, je vanj položila žlikrofe, tradicionalno idrijsko izvedbo polnjenih testenin, ki so bili po ekstra deviškem oljčnem olju kot drugo slovensko živilo pred kratkim vpisani na evropski zaščitni seznam. "Mehka voda ne razbije testa. To ostane čvrsto, a mehko in sočno," je sklenila Ana Roš svojo razlago o tem, zakaj voda ni enaka vodi.

Večerja s premierjem
V Milanu so bili tudi drugi slovenski člani združenja JRE, vsi skupaj pa so na svoji najmogočnejši predstavitvi doslej pripravili zaključno večerjo kongresa, na kateri je mednarodno gastronomsko srenjo na doživetja v Slovenijo povabil predsednik vlade Borut Pahor. Na tej večerji so se petim slovenskim gostincem v oblekah z znakom JRE (ob omenjenih še Juretu Tomiču iz Oštarije Debeluh v Brežicah) pridružili novinci iz štirih restavracij: Maruška in Tadej Gašparin iz Pikola v Rožni dolini pri Novi Gorici, Tanja in Damir Pintarič iz gostilne Rajh v Bakovcih, Tomaž Polenec iz kranjskih Brionov in Boštjan Rakar iz gostilne Rakar v Ponikvah pri Trebnjem.

Izvrstna lastnost JRE je, da se njegovi člani družijo in družno nastopajo. Ne le v tujini, tudi na domačih prireditvah. Pa obiskujejo se med seboj in skupaj kuhajo ter si nič kaj ljubosumno gledajo pod prste in kukajo v lonce. Posebej povezani so kolegi iz štirih primorskih gostiln. Druži jih predanost, veselje do svojega dela, odličnost in odprta glava pri gastronomskih interpretacijah svojih krajev. Ana Roš je tako zavezana Posočju, kjer z Valterjem Kramarjem ustvarjata pravljico, v katero vstopajo tudi ljudje iz zelo oddaljenih krajev. "Nismo ob glavni cesti, k nam ljudje ne pridejo slučajno. Zato se zavedava, da jim morava pripraviti posebno doživetje," pripoveduje. Manuela Kocjan skupaj z mamo Marico v Šmarjah pri Sežani vodi restavracijo z enostavno filozofijo: vrhunske sveže ribe in morski sadeži, sveža zelenjava in oljčno olje. Pa skladno vino in veliko neobičajnih, a harmoničnih kombinacij tako pri sestavljanju krožnikov kot pri kuharskih tehnikah. In presenetljivo veliko kraškega dotika, ki se začne z aperitivom, za katerega Manuela najraje ponudi katero od kraških penin: Čotarjevo črno, Jazbečev chateau intanto ali pa kaj od Zdravka Kralja. Gašparinovi so v Pikolu pri Novi Gorici v dobrih dveh desetletjih ustvarili elegantno gastronomsko inštitucijo, v kateri prav tako stavijo na hrano iz morja, tudi z veliko doživetij pri mizi, saj številne jedi kdo od njih pripravi kar pri mizi, Kot pravi Brici, pa z veseljem ponudijo tudi svoje hišno vino z blagovno znamko silveri, ki ga pridelujejo na družinskem posestvu v Neblem.

Skupaj s Kavčičem in še nekaterimi izpostavljenimi gostinci iz Vipavske doline in z Goriškega sodi Pikol v gastronomsko krožno cesto, na katero zahaja vse več obiskovalcev, ki se želijo spoznati z vrhunsko avtorsko slovensko kulinariko in tukajšnjimi vini. Zemono, kjer domuje gostilna Pri Lojzetu, je njeno geografsko, pa tudi duhovno središče, čigar izpostavljeno vlogo v predstavljanju slovenske gastronomije vse bolj zaznavajo v tujini, morda celo z večjim spoštovanjem in zanosom kot doma.

JRE torej ni le katalog, je predvsem združenje. Kot je dejal ob sprejemu hrvaških kolegov v to organizacijo pobudnik za njihov vstop Tomi Kavčič, so njegovi člani doma v veliki republiki okusov, ki ne pozna meja.




Vse pravice pridržane  | Avtorji