Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Ne gre le za krožnik, ampak za zgodbo

Bil je precej hladen petkov večer. Okoli nekdanjega lovskega dvorca Francesca Antonia Eanthierija Zemono je pihalo, kot na Vipavskem pač mora. V restavraciji Tomaža Kavčiča -Tomija Pri Lojzetu je vladala napetost Gostov ni bilo, a so jih čakali, violončelistka Eva Julija je pripravljala svoj električni instrument, osebje je bilo pripravljeno, steklene skodelice z domačo kislomlečno dobrodošlico in pladnji s sveže pečenim hišnim koruznim kruhom prav tako. Potem so se pojavili, na prvi pogled nič nenavadnega. Razposajena mlada druščina se je vsula iz avtobusa in spremljevalnih vozil ter se ne ravno tiho napotila v sprejemnico. Pa niso bili Tomijevi obiskovalci prav nič navadni, ravno obratno - v dvorec je sredi januarskega večera prikorakalo toliko Michelinovih zvezdic, da bi to bleščavo zlahka opazili iz vesolja.

Cook it Raw • Bilo je torej zvezdno. In tisti, ki je privabil to kuharsko elito v Slovenijo, ni bil nihče drug kot Tomi. Ko so namreč organizatorji druge delavnice oziroma srečanja Cook it Raw!/Skuhaj surovo!, gibanja, ki ga je lani neke ist rile zimske noči v Kobenhavnu ustanovil Alessandro Porcelli v sodelovanju z Renéjeni Redzepijem in Andreo Petrinijem (inalo v brk znamenito neuspešni tamkajšnji podnebni konferenci 7_družcnih narodov, malo pa zoper molckularno gastronomijo, katere postopki se nikakor ne skladajo z minimalistično filozofijo novih kuharskih zvezd, ki na piedestal znova postavlja okus, tic pa destrukcijo in igranje s teksturami), pripravljali letošnjo prireditev na italijanski strani Brd - naslovili so jo Kliimarsko naglašeno Winter Was Hard/Zima je bila huda-, si je več povabljencev zaželelo obiskati Slovenijo. Ni mogoče spregledati, da je bilo srečanje cbefov, ki zagovarjajo nizko energijsko kuhanje, že tako ali tako obarvano povsem slovensko. Prvi dan njihovega druženja so pied potjo na Zemono imeli v programu obisk kleti Jožka Gravnerja, pri Tomiju si niso smeli dovoliti prevelikih nezmernosti, ker so jih naslednji dan čakali že ob petih zjutraj odhod na jago slovenskega divjega prašiča, pozno popoldan obisk v restavraciji Jožka Sirka La Subida ter po poskusu preložene sieste pri njem večerja in poučna urica o njegovi pridelavi odličnega kiisa. O kiji, ki ji je bilo mogoče zadostiti le tako, da so izbrance srečanja, ki zagovarja vrnitev h kulinarični preprostosti naših prednikov, popeljali v Slovenijo, je mogoče zapisati nekaj natančnejših besed: per, šest zvezdnikov si je zaželelo srečanja s Tomažem Kavčičem. Ker so že od prej vedeli, da je njegovo kuharsko početje blago rečeno znano in več kot zanimivo, so hoteli njegove jedi sami okusiti in ga spoznati v njegovem domačem okolju. Med željami sta bili tudi imeni Marjana »Simčiča« Simčiča in Aleša »Movie« Kristančiča. Redzepi, mladi moister, ki se je obrti učil v F1 Bulliju in Kellerjevi The French Laundry v Kalifornij i, guru novega kulinaričnega vala, ki se je že pred sedmimi Ieri odrekel uvoženi fňie gras, olivam in drugim uvoženim sestavinam v korist skandinavskega lokalnega pridelka, pa se je zagotovo hotel rokovati s Primožem »Surorjem« Lavrenčičem. In se je morala karavana, ki so jo sponzorji za drage denarje privabili v Collio, nujno odpraviti še čez komaj vidno mejo. »Štirünpetdeset jih je,« mi je po prihodu avtobusa malce zaskrbljeno prišepnil Tomi, »popijejo aperitivno vino, potem gredo dol, Ta dol je seveda pomenil, da sedejo za mize ter doživijo za zemonskega mojstra in njegovo ekipo značilni Cíesamthunstzuerk, celostno umetnino, ki se ji še najmanj prilega beseda večerja, toliko vsega drugega zmore prinesti čutilom. Pri Tomiju se namreč ne jé zaradi lakote, ampak okuša, ker je lačna naša domišljija.

Vidiš, slutiš in se zavedaš •»Vedno, ko pripravljam kaj takega, se postavim v vlogo gosta in poskušam ugotoviti, kaj povabljenci pričakujejo,« je svoj izbor jedi komentiral Tomi. Ko se je odločal za ta meni, se je, kot je povedal, zavestno odrekel preveliki kreativnosti. Kolegom kuharjem je hotel prededstaviti vse, kar se ponuja čutom, ko stopiš iz njegove restavracije. »Vidiš gozdove, tam onkraj Krasa slutiš morje in zavedaš se letnega časa,« pravi Tomi. Lato jim je na začetku niza, ki so ga smiselno dobrohotno in logično pospremila vina Movia, Simčič in Sutor, serviral malo morskega, potem je prišla na vrsto juha, brez katere v Sloveniji ne gre. Pravzaprav je bilo zaporedje okusov veliko bolj kompleksno, kot je slišati, pa še nekaj šova so dobili gostje, preden so jih popeljali k mizam. Po dobrodošlici so namreč med publiko zakrožili pladnji s sijajno svežimi jadranskimi škampi, pospremljenimi s pomarančnim zrakom. Sledil je kruhek, polnjen s posušenim sadjem, olivami in gosjo pašteto, a ne kar tako- panini so bili zgledno zaviti v prtičke, ti oviti s celofanom, žepke, z vrvicami obešene na daljšo vrv, pa sta po dva natakarja servirala oborožena s škarjami. Efektna igrivost, ki pa ji je tehtnost dala vsebina, razkošna kombinacija sladkasto-grenkega. Na zemonskem večeru ni manjkal niti dober kruh s priloženim hrenovim namazom. Za naslednjo slikovitost, ki pa ni šla na račun okusov, je poskrbelo kamenje. Na ploščatih kamnih, položenih na krm mike, je namreč iz kuhinje prispela naslednja jed, srečna kombinacija jurčkov in kapesant v objemu tanke rezine larda. Sledila je juha, kremna fižolova, potem pa je Tomi na ogled postavil seveda tudi svoj zdaj že znameniti domislek-solni žar, torej brancin Fonda, kuhan na zeliščni pari solne podlage. In potem je šla v igro še divjačina, nekonvencionalno serviran golaž iz kozarca. Večina gostov oziroma chefov je tistega večera prvič v življenju poskusila medveda. "Tudi Adria," je z nasmehom komentiral gostitelj. Igral sem na tradicijo z, malo kreativnosti, porcije so bile majhne prišli so utrujeni. Upam, da je uspelo, je še dodal po sladici, sladolednem džin toniku ter vipavskih štrukljih z orehi in kakijem. Albert Adria je na vprašanjc o prvem vtisu, ki ga je nanj napravila Tomijeva restavracija odvrnil: »To je veliko presencčcnje. Nocojšnji meni je bil fantastičen, najbolj pa me je presenetil zadnji krožnik, riba, ki je bila le malenkostno obdelana. In kako! Tudi panin na vrvici jc bil odličen, zelo zelo zabavna zamisel. Vina so me presenetila prav vsa. Res, toliko užitkov v nekaj urah, odlično!«

Čisto, Sveže in preprosto • Manj zadržani Rene Redzepi je povedal več: »Jaz u prvem vtisu ne morem govoriti saj sem bil v Sloveniji zagotovo vsaj dvajsetkrat, tridesetkrat morda. Na obiske so me pogosto pripeljali že kot otroka. Sicer sem bil nazadnje tu pred petimi leti, ko sem obiskal Ljubljano, to je bilo eno od mojih prvih resnih raziskovanj. Premorete vrhunska vina, od celi, ki sem jih poskusil, imamo nckarera v restavraciji, Simčičeva, Gravnerjeva in druga. To vsekakor niso več lokalna vina, pozna jih ves svet, če lahko preriravam. In seveda sem bil več kot počaščen, da sem lahko prišcl v restavracijo, ki ne streže tistega, kar bi bilo najlažje ponuditi, na primer francosko ali italijansko naravnane jedi, ampak svoj meni gradi na izvirnosti, hkrati pa poskuša ohraniti tradicijo in upoštevati svoj terroir. To je enostavno občudovanja vredno. Juha, ki smo jo dobili, me je spomnila na otroštvo v Makedoniji, od koder izvira rod mojega očera. Poskusil sem jo, in nenadoma sem bil spet star devet let! Natančno tako kot v risanem filmu Ratatouille, saj veste,« se je zasmejal Rcdzepi. » Je pa res, da mi kuhanje v restavraciji ne dopušča takih spominskih izletov.

Nimam časa skuhati vsega tistega, kar sem jedel kot otrok, fižolovo juho na primer. Danes pa sem jo vendar doživel, a v prefinjeni različici. Nič čudnega, tale možakar potuje vsepovsod, hodi na kongrese, povsod ga že poznajo. Njegov solni žar sem že poznal, briljantna tehnika! Lahko rečem, da sem nekaj slovenskega že poznal, preden sem prišel na Zemono, torej nisem bil čisto zares slovensko deviški. No, pa tudi nisem zadnjič tu, vsekakor se bom še vrnil, verjemite mi. Zdaj nas delavnica Cook it raw! kliče k delu. Tam born pripravil nekaj vloženega, kar bo ustrezalo geslu Zima je bila huda. Na Danskem je bila zima zadnjič strašna leta 1941, še celo morje med Švedsko in Dansko je zamrznilo, lahko si se sprehodil čezenj. Osemintrideset dni je bila temperatura precej pod ničlo, najbolj hladen dan je okronalo minus trideset stopinj. Pa še okupacija je bila. Kaj ješ? Tisto, kar si si vložil ali posušil ali konzerviral z dimljenjem. Ješ, kar si si pač prihranil od pomladi, poletja in jeseni. Jed, ki jo bom pripravil, bo to poskusila jasno povedati. Vse, kar bo na krožniku, bo shranek. In ne bo preprosto, nič klasičnega, ta hrana ne bo 'nobel', ampak brutalna.« Ob teh besedah se ni bilo mogoče znebiti pomisli, koliko utegne filozofija združbe, ki prisega na odklopljeno, torej unplugged kuhanje, na surovo moč okusa, provokativna, nicktehnološka in nizkoenergijska kuharica sous-vide, brez pacojetov, brez pen, dušika, zasnovana na vsem tistem, kar nabiralcu ponuja terrier, vplivati na zemonskega malega princa nove slovenske kuhinje, kot ga je nekdo poimenoval. No, pustimo se presenetiti. Geslo »Cisto, sveže in preprosto« bi zlahka pripisali tudi številnim njegovim jedem.

Cuoco d'Oro • Tomijev sloves, ki se predvsem iz italijanskega prostora preliva onkraj, ni modna muha. V predstavljanje svoje kulinarične domišljije (ter drugih slovenskih kuharjev in vinarjev) je zadnja leta vložil neznosno veliko truda in časa. Zdaj je na taki ravni, da ga - doslej edinega slovenskega dobitnika prestižnega italijanskega priznanja Cuoco d'Oro - kot dragocenega gosta vabijo na najprestižnejše kulinarične prireditve, uvrščen je v eminentne italijanske kulinarične vodiče, poseben pomen mu v očeh kulinarične javnasti daje tudi članstvo v dimi skupini evropskih chefov Jeunes Restaurateurs d' Europe. TkA ni čudno, da pri sosedih mnogo dobiajedcev pozna njegovo suho joto, škampovo sol, liziko iz nanoškega sira z bučnimi semeni in radičem, razstavljeni tIraqis (serviran v malem hoof ho), & omenjeni foie gras v tesiti, solni žar in druge prepričljive domisleke.

Ogenj, pečenje in kuhanje • zvezdne trenutke je Tomi oživel v Milanu na letošnjen, kongresu italijanske avtorske kuhinje Identitŕ Golose, ki je trajal od zadnjega januarja do drugega februarja. Resda je bil tamkajšnji gost že štirikrat, a letos je dosegel povabilo Paola Marchija, da predavateljski del kongresa sklene nastop slovenske nacionalne delegacije, slovenski gostje pa poskrbijo tudi za sklepno večerjo z zabavo za polno dvorano povabljencev. In se je tako tudi zgodilo. Tomi. ki ga je Gabriele Zanatta na Kongresu predstavil kot otroka, ki je nekdaj v nekdanji furmanski gostilni v Dornberku točil vino vaškim kvartopircem, ju uspeh komentiral z besedami: »Dobili smo veliko potrditev, ki pa je bila le potrditev tistega, kar smo že vedeli.« Ali drugače: »Slovenski gostinci in vinarji smo v Milanu dobili le tisto, kar si zaslužimo in za kar se trudimo.« z odra, na katerem je dan pred njim predaval Alain Ducasse, pred njim pa Massimo Borttura, ki ga je Ducasse poimenoval »zdajšnjost in prihodnost italijanske kulinarike«, je orni predstavil svojo novo izmišljijo. Že sam moto Ietošnje prireditve (»Razkošje preprostosti«) mu je dal osnovno zamisel za predstavljeno jed, kar je po njegovem mnenju tudi bistvena lastnost nove slovenske kuhinje, namreč da premoremo odlične sestavine in da jih znamo predstaviti tako da čim manj spremenimo njihov okus. "To je eno od slovenskih razkošij," pravi Kavčič. Ko je ob dvorcu razmišljal o letošnjem kongresu, mu je pogled zdrsnil proti Trnovskemu gozdu, na tleh je bilo nekaj oljk, blizu teče Vipava. Torej les, začetek vsega, začetek kuhinje, ko je človek z lesom naredil ogenj in začel na njem spreminjati hrano.»Trdim da je prava kuhinja kuhanje Ob vsem spoštovanju do surovega je treba ugotoviti, da je prava kuhinja ogenj, pečenje, kuhanje.«

Gre za zgodbo • Iz spoznanja, da več tear polovico slovenskega ozemlja pokrivajo gozdovi, se je odločil in iz tega lesa naredil - lesni žar. Potrebnih je bilo več poskusov, poskusil je s hrastom, tudi s ploščami odsluženih barikov, potem pa se je odločil za najbolj razširjeni slovenski les, bukovino, ki je po njegovem mnenju tudi eden od najbolj elegantnih lesov ter ima za njegov namen in njegovo kuhanje dovolj taninov. Iz bukovine je dal narediti dve plošči, dodal je hrastove liste. Oljčno olje, il ga je uporabil za mariniranje mesa za ta žar, je aromatiziral z lešniki in orchi. Povsod je bilo miei malo taninov. Tomi vztraja pri svoji osnovni zamisli, da v jedi ne stile biti preveč sestavin dodati je treba toliko, da se čuti, da se je nekdo zate potrudil hkrati pa je treba paziti, da kaj ne preglasi prvovrstnega stnega kosa mesa. Meso gre med ploščici in v peč Ko je pečeno, se pred gostom z vrvico prevezani deščici razpostavi in žar postane tako rodi krožnik. Na eni plošči se meso razreže na rezine in položi na drugo, potem se ga prelije z main goveje juhe, v kateri so se znašli rudi hrastovi listi in malo villa. »Dodamo še zelenjavo, in krožnik je narejen,« pravi Tomi. To je seveda povedano po njegovo skromno. Ne gre za krožnik, ampak za zgodba In koliko nam jih bo še povedal!

Cook Ìt Raw! • The person to have brought the culinary elite to Slovenia was none other than Tomi. Namely, when the organizers of the second workshop Cook it Raw!, the movement conceived on a cold Kobenhavn night last year by Alessandro Porcelli in cooperation with René Redzepi and Andrea Petrini, prepared this year's event on the Italian side Ed the Collie, several of the invited guests expressed their wish to visit Slovenia.

CUOCO d'Oro • Tomb's reputation is certainly not just a flash in the pan. During the past several years, he has invested an immense amount of effort and time into the showcasing of his culinary imagination /and that of other Slovenian chefs and winemakers). He is now on the level where he is - as the only Slovenian to have been awarded the prestigious award Cuoco d'Oro (golden cook) - an esteemed guest of the most prestigious culinary events, present in eminent Italian culinary guides and a member of the elite group Jeans Restaurateurs 'Europe.

The honours were deserved • Tomi experienced more moments of tame in Milan, at this year's congress of Italian original cuisine Identità Golose, where he had achieved that the Slovenian national delegation was invited by Paolo Marchi to conclude the lecturing part of the congress. The Slovenian invitees also took care of the closing dinner party for a hall packed with guests. Tomi commented this success with the following words: In Milan, Slovenian chefs and winemakers were rewarded for their constant efforts. The honours were well deserved.




Vse pravice pridržane  | Avtorji