Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Kuhal premierjem EU

Očaral je hrvaškega predsednika, navdušil Angelo Merkel, več kot prepričal Berlusconija in dosegel, da je sedemindvajset ministrskih predsednikov Evropske unije na delovnem kosilu pomazalo krožnike, podpisane z njegovim imenom! Tomaž Kavčič je bolj kot kuhar gostinec, ki ima joto enako rad kot jastoga, s pomočjo tehnike in z modrostmi ter znanjem svoje mame in none pa odlično dopolnjuje in nadgrajuje družinsko tradicijo kuhanja. Je preprost človek izbranega okusa in genialen vizionar odličnosti prepletanja dobrot, ki jih ponuja na svojih domiselnih krožnikih. Ne ve, kdo ga je »odkril« in povabil kuhat v Bruselj, ob prvem klicu je celo mislil, da se nekdo norčuje iz njega, a kljub iskrenim čestitkam evropskih političnih glav ostaja največji profesionalni uspeh njegovega življenja enako pomemben kot zadovoljni ljudje v njegovem Zemonu!

V štirinajstletni karieri gostinstva na Zemonu in dvajsetletnem delu ste dočakali največji profesionalni izziv ter uspeh: kuhali ste za ministrske predsednike Evropske unije.
Nikoli nisem razmišljal, da bi se ukvarjal z gostinstvom, in nikoli nisem razmišljal, da bi delal kaj drugega (nasmeh)! Je zapisano v genih: nekje sem bral raziskavo, da če starši želijo, da bi se otroci ukvarjali z gostinstvom, jih je treba dati spat zraven umazanih prtov, kuhinjskih krp, kajti vonj zelo vpliva na odločitve v življenju – čisto podzavestno. Moje prvo igrišče je bilo v kuhinji, mama ni imela časa, da bi me vodila naokrog, in če sem jo želel videti, sem bil tam – včasih sem tudi zaspal ob kakšni kuhinjski krpi (nasmeh). Jaz sem četrta generacija, ki se ukvarja z gostinstvom, začeli smo v Dornberku, moj pranono Lojze in pranona Mici, pa nono Lojze, s katerim sem hodil ob sredah v nabavo, in nona Valerija. Toda moja največja učiteljica je moja mama: naučila me je odnosa do gostinstva in preko tega odnosa do gostov, spoštovanja in pripadnosti – gost je na prvem mestu.

Toda končali ste tehnično šolo.
Ukvarjal sem se s športom, ta mi je dal vztrajnost in delovne navade, kar je bilo med puberteto super – lahko bi kam skrenil, in res sem končal tehnično šolo, a stalno sem imel odgovornost v domači gostilni: začel sem s čiščenjem pepelnikov stricem, ki so igrali karte v zakajeni sobi, nato sem začel nositi špricerje … Kasneje sem odšel vojsko, po vrnitvi pa sem se odločil, da se posvetim samo gostinstvu. Za preskok od čiščenja pepelnikov do vrhunske kulinarike je potrebno veliko korakov. Veliko manjših korakov, kajti majhne stvari naredijo velike! Zdi se mi, da o gostinstvu vsak dan manj vem: kulinarika je stalna pot naprej. Vedno sem se izobraževal doma, a tudi veliko potoval in spoznal veliko kolegov ter se učil: bil sem v Parizu, Španiji, Italiji in tudi začel predavati o naši kulinariki, o mojih idejah. Sem neke vrste samouk: s to ljubeznijo in z drugačnim pristopom do kuhinje in do gostinstva, z originalnostjo, sem postal prepoznaven doma, a tudi v tujini, ki išče prav to. Na Zemono smo prišli pred trinajstimi leti družinsko, z mamo, in na začetku nisem bil toliko v kuhinji, sem bil pa pri razvoju vsakega krožnika s svojimi idejami. Nisem tipičen šef, kuhar (nasmeh), poskušali smo, se učili in prišli do točke, da je treba dobiti svetovalca: pred devetimi leti je dozorela ta odločitev, poiskal sem Antonija Grasa, in ta je prinesel dosti novosti – odločil pa zato, ker so ideje začele prehitevati tehniko. Ideje se vedno porodijo v moji glavi, okus tudi, nato začnemo z ekipo raziskovati v kuhinji: če je kdaj nisem znal uresničiti, sem vedno našel rešitev, ker sem zelo vztrajen.

Se ideje porodijo iz znanja, spominov, vizije, gre za sestavljanje okusov, vonjav, estetiko …?
Nikoli ne pozabim, od kod sem doma: vedno vključim nekaj iz tradicije. Nato grem na streho Zemona in vidim sonce, ki se upre v morje (nasmeh), vidim gozd, Vipavsko dolino, vso Slovenijo – in vse uporabljam v svoji kuhinji. Kadar ustvarjam, se vedno spomnim na mojo mamo, na mojo nono in na to, kaj se je jedlo: joto, pršut, sire, testenine, pečenke, krače, gobove mineštre. In se spomnim bencinskega turizma, Italijanov, ki so si prišli napolnit avtomobilski rezervoar, za ostanek denarja so pa jedli. Moja mama ni nikoli padla pod vplive, vedno je spoštovala tradicijo, tega je naučila tudi mene in za to sem ji hvaležen. Pri nas so bili vedno vsi naši gostje enaki. In to je tudi moje vodilo.




Vse pravice pridržane  | Avtorji