Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Avtorska kuhinja daje prednost osnovnim okusom

Glavno sporočili in rdeča nit letošnjega šestega kongresa avtorske kuhinje Identita Golose, ki se je februarja odvil v Milanu, je bilo razkošje preprostosti. Naj bodo okusi kar se da prvinski, tradicionalni in lokalno obarvani, iz najboljših sestavin, priporočajo največji italijanski kuharski zvezdniki in Michelinovi super zvezdniki Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo in večni Alain Ducasse. Letošnji kongres so na odprtem odru s kuharskim nastopom v živo zaznamovali tudi štirje Slovenci. Kulinarična Slovenija kot država pa se je letos prvič organizirano predstavila še na razstavnem prostoru tega najpomembnejšega evropskega festivala visoke kuhinje.

Verjetno je ob povratku iz Milana marsikdo od številčne slovenske družbe udeležencev začel o kulinariki razmišljal kanček drugače In bo morda delal s šc več prepričanja, ljubezni do poklica in obvezne samozavesti. Če so do zdaj utrip in pomembnost kongresa Identita Golose občutili Tomaž Kavčič, Ana Roš, Irena Fonda in Movia, je letošnji zagotovo pustil velik pečat tudi na preostalih nastopajočih. Slovenijo so zastopali in predstavljali: tri hotelske restavracije (Hotel Grad Otočec, Kempinski Palace iz Portoroža in Kendo dvorec iz Spodnje Idrije), vinarji oziroma kleti Movia, Sutor, Stayer, Marjan Simčič, Vinska klet Goriška Brda in Šturm, Kmetija Matic (s sadnim sokom in žganjicami) ter restavracije Pri Lojzetu - Zemono, Apolonija, Brioni, Rakar, Kraljestvo pršuta, Ošterija Debeluh, Pikol, Hiša Franko, Pri Danilu, JB in Rajh. Cvet slovenske gastronomske ponudbe so dopolnili še proizvajalci: Piranske Soline, Fonda Piranski brancin, olja Kocbek, Mlinotest in Barone. S tako pisano zasedbo se je na povabilo kuratorja in ustanovitelja kongresa Paola Marchija, nesporne italijanske avtoritete s področja visoke gastro-enologije, odzval Tomaž Kavčič, ki je brez kančka dvoma najbolj zaslužen, da se je tudi Sloveniji „zgodil" Identita Golose.

In medtem, ko je bil slovenski razstavni prostor, na katerem sta sodelovala tudi STO in Urad vlade za komuniciranje, vse tri dni dodobra zaseden, se je zadnji dan kongresa zgodil pravcati slovenski dan. V glavni dvorani Avditorium so se na odprtem odru svojim kuharskim kolegom in predvsem zahtevni profesionalni in novinarski publiki predstavili štirje slovenski »chefi«. Prvi je dvorano prenapolnil Tomaž Kavčič z Zemona, v Italiji sila prepoznaven zvezdnik. Njegov letošnji obisk je bil šesti, nastop pa tretji po vrsti. Kavčičev tokratni kulinarični razmislek se je pričel lanske jeseni, ko je prejel povabilo v Milano tako zase kot za Slovenijo. „Les,... začetek" je poimenoval nastop, pri katerem mu je pomagala Julija Krapež. Tomaž je natanko pred tremi leti prav na tem srečanju predstavil popularni krožnik Solni žar, zato je zahtevna javnost tudi letos pričakovala nekaj inovativnega. Nastop je bil pospremljen z dvema velikima video stenama, na katerih se je vrtel film o Vipavski dolini s pogledi na Trnovski gozd. Ko je zadišalo po močni in bogati goveji juhi, so v dvorano prinesli »burjo« - vino Burja vinogradnika Primoža Lavrenčiča s posesti Sutor v Podragi v Vipavski dolini. „Pri nas damo gostu vedno najprej kozarec," je med delom pripovedoval Tomaž, medtem ko so na oder duhovito prinesli hlod, ga razžagali v klop, pogrnili s starim belim prtom in pripravili vrtno vzdušje. Ker so tradicionalni goveji juhi dodali hrastove liste, sta Tomaž in julija v za ta namen narejen bukov leseni model vstavila kos pohorje beefa, zavitega v hrastove liste, in vse skupaj povezano dala nežno peči. Nastal je »lesni žar«, razstavljen lesni model pa je tako služil še za krožnik. Meso sta osolila s solnim cvetom in premazala z oljčnim oljem, v katerem so se namakli orehi in lešniki. Na drugi lesni del je Tomaž zložil kuhano jušno zelenjavo in postregel naključnima gostoma. Domiselno, ni kaj! In bilo je vredno velikega aplavza. Tudi sladica je bil odrsko privlačna. Že znano sladico »plaža« je dopolnil in poimenoval „sladica treh letnih časov". Na mizi je šelestelo jesensko hrastovo listje, umetni sneg, ki ga je umetelno potresel po mizi, pa je dodal pridih zime. Iz tradicionalno drugačnega okolja sta prišla predstavit razmislek o kuharski preprostosti ter razkošju mama in sin, Vesna in Gašper Čarman iz gostišča Pri Danilu. „Dvojni minus da plus," je razmišljal Gašper, eden od prvih slovenskih članov skupine IRE in sommelier, ter se skupaj z Vesno in kuharskim pomočnikom Edom Reškom vračal k prvinskosti. Preprost krožnik je lahko velik krožnik. Stara, avtohtona in tradicionalna loška smojka, jed preprostih sestavin - koruze, repe, krompirja in skute, je na inovativen način z omako penine Puro zares pričarala kulinarični plus. V velik granitni krožnik, narejen posebej za tokratni nastop, so posuli oves in nanj položili kos junjetine. „Naj se tako kot včasih skupaj peče in še dimi hkrati," je menila Vesna Čarman, medtem ko je Gašper predstavil pomen vina v njihovi restavraciji. Ravno prav pečeno meso sta potresla s solnim cvetom in zelišči z vrta ter oblila z oljčnim oljem. V Italiji zelo poznana Ana Roš iz Hiše Franko je nastop posvetila vodi in ob kulinariki stopila na področje biokemije. „Voda in njena pesem" je bil naslov Aninega kulinaričnega predavanja, ob katerem ji je bil v pomoč njen kuharski učitelj Matej Tomažič (gostilna Majerija). Glasbena spremljava Janija Dovča s harmoniko in film Smaragdna reka sta k vzdušju dodala svoje. Voda je najpomembnejša za življenje, je mehka in trda, je v treh agregatnih stanjih. In vse to naj bi se odsevalo v postrvji juhi, ki jo je Ana natančno pripravila na dva načina - okrepčilno zimskega ter osvežilno poletnega. Tradicionalni žlikrof je posodobila v lažji, tekoči ravijol, ki ga je skuhala v snežni vodi, s sezamom in japonsko algo dashi pa dodala še svetovni trend. Krompirjev »sladoled« z algami je osvežil poletno juho. „Tudi doma živim ob vodi, voda je del naše kuhinje, je zgodba, o kateri je treba razmišljati" je misli zaključila Ana Roš, ki je osvojila publiko z odlično italijanščino. Janez Bratovž, šef restavracije JB, je menil, da bo kot edini nastopajoči iz prestolnice, pač predstavil in se spominjal otroštva, takratnih okusov in vonjav nedeljskega kosila. Pripoved je začel na Miklošičevi, nadaljeval z barvitostjo tržnice in Plečnikovega Tromostovja. Spomine iz otroštva na pistacijeve bonbone, na katere ga je vozila stara mama, je povezal v kulinarični nastop. Osrednji krožnik je predstavljal nedeljsko kosilo, seveda s povsem inovativnim posegom. Pražen krompir je nadomestil s posebnim krompirjevim njokom, domačo čebulo in artičoko, kuhano rdečo polento (avtohtono iz Bohinja) in repo. Za nekatere tuje udeležence slovenskega kuharskega popoldneva je bil to krožnik predstavitve. „Tiste Janezove bonbone" je posodobil v kremo pistacije in kokosa s školjčnim sladoledom in krompirjevimi luskami (čipsom).Aplavz ob koncu predstavitev je bil le napoved in uvod v izjemen skupni kulinarični »show« v nadaljevanju, ki ga je družno za okoli 500 povabljenih pripravila slovenska odprava v Milanu. Velik medijski pomen, predvsem pa podporo nacionalni udeležbi, je s s vojim obiskom dodal tudi predsednik vlade Borut Pahor, ki se je tokrat zaradi precejšnjega prehlada zadovoljil le z jabolčnikom Matic Danila Jezerška. Program, združen s tradicionalnim letnim srečanjem STO v Italiji, je nekatere povsem navdušil, nekatere malo manj. „Zagotovo je kulinarika ena od pomembnejših panog turizma, še sploh v kulinarično razviti Italiji," je menila Eva Štravs, direktorica Turizma Bled. In prav Bled je imel lani zavidljivih 18 odstotkov več italijanskih turistov kot leto prej. Letošnja skupna slovenska udeležba je bila vredna okoli 60 tisoč evrov in so jo podprli tako nastopajoči kot STO z nekaj pokrovitelji ter Urad vlade za komuniciranje. Nedvomno je dokaz kakovosti in prepoznavnosti nekaj posameznikov, ki samozavestno odpirajo vrata slovenskemu turizmu. Moštvo iz Mi-lana v en glas pritrjuje, da bi kaj podobnega veljalo ponoviti. In povabila v Torino, Benetke in Genovo so že prispela. Tokrat bo priložnost tudi za dvomljivce, ki so iz različnih vzrokov dogodek podcenjevali. In tudi zato, ker so bili v Milanu in so si upali, so že zdaj dobri. Kako ponosno je s svojimi ocvirki dobesedno izzival guruje sodobne kuhinje Naci Rajh, starosta slovenske »oštarije«, ter bil hkrati skromen in ponosen... In bil je tam, čeprav bi jih morala biti cela četa mladcev in mladenk, ki so prihodnost razkošja slovenske kuhinje in turizma. Še bo priložnost! Bravo naši!




Vse pravice pridržane  | Avtorji