Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Zemono

Tradicionalna slovenska kuhinja je bila raznovrstna in zelo bogata. Velika večina jedi je »izumrla«, ker so zaradi teh ali onih razlogov Ijudje začeli jesti drugačno hrano. Namen te rubrike je oživljanje starih receptur, pa vendar - z dotikom svežine, lahkotnosti in manjših porcij. Pač primerno času, v katerem živimo.

Goveja juha je ena velikih ikon slovenske kuhinje. Čeprav izvira z Dunaja in je železni repertoar dunajske kulinarike, smo jo posvojili. Stoletja življenja v habsburški monarhiji so naredila svoje. In še vedno je pri nas in tudi v Avstriji kraljica juh. Po kakovosti te jedi lahko presodimo, v kakšni gostilni smo. Če je juha odlična, je ponavadi dobro tudi vse drugo.

Pri tem je veliko odvisno od dela govedine, ki jo damo kuhat, pomemben je delež kosti in maščob, pomenibna je sestava zelenjave in predvsem dolžina kuhanja na nežnem ognju. Dlje ko se kuha, boljša je. Osnovna verzija te juhe je »tafelspitz", ki je tipična dunajska jed. To je goveja juha, v kateri plavajo kosi kuhane govedine in kuhane zelenjave.

Še pomembnejše pa so zakuhe - rezanci, ftitati, jetrni cmoki, zdrobovi cmoki, žličniki, (taksni in drugačni) žlikrofi in še bi lahko naštevali. Poznamo tudi izpeljanko goveje juhe z dodatkom kokošjega mesa in paradižnika.

Recept: V posodi poleg vode in govejega mesa zakuhamo še korenček, čebulo, gomolj zelene in peteršilja, majhen kos perutnine (kokoš) in solimo.
Omako iz peteršilja naredimo tako, da ga zmeljemo v električnem mešalniku skupaj z vodo, solimo in skozi cedilo precedimo. Ko sta korenček in zelena kuhana, ju ohladimo, da ohranita lepo barvo, in nato vsako posebej zmeljemo v električnem mešalniku.

Raviol napolnimo z govejim mesom iz juhe in jušno zelenjavo. Mali por skuhamo in ohladimo v vodi z ledom, da ohrani lepo barvo. Serviramo tako, da z vsako omako (korenček, zelena in peteršilj) naredimo na krožniku po eno piko, na sredino damo kuhan raviol in nanj položimo mali por. Nazadnje v krožnik nalijemo govejo juho.

Priporočeno vino: sommelierji pri juhah ponavadi ne strežejo vin, Tomaž pa pri tej jedi priporoča: Jamšek, pinela 2008, suho.
Jed je dodelal in razvil Tomaž Kavčič iz gostilne Pri Lojzetu v dvorcu Zemono.

www.prilojzetu.com




Vse pravice pridržane  | Avtorji