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Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Le ricette del cuore

Sorprendenti alchimie e purezza di gusti: è così che Tomaž Kavčič conquista il palato dei gourmet

E UN POETA DI SAPORI, tecniche culinalie e materie prime della propria terra, Tomaž Kavčič - cofondatore di Slow Food Slovenia e Jeune Restaurateurs d'Europe - a ragione definito il maghetto della cucina d'autore in Slovenia. Entrato a far parte del circuito internazionale dell'alta gastronomia, indossa da tempo i panni di amasciatore della cucina slovena.

Semplicemente, Tomaž, per gli amici Tomi, Mette nelle sue ricette quell'ingrediente segreto che gli ha insegnato la madre Katja, che a sua volta ha imparato dalla nonna: l'anima. Il risultato?

Una cucina un po' ludica, fatta di giochi sensoriali e accostamenti arditi, ma senza mai tradire il sapore autentico di ogni cibo. Non a caso il sale, per cui Tomaž ha un debole, è più di tiri semplice condimento: è il perfetto emblema della purezza e del candore della sua cucina, così legata alle origini, al territorio.

Non è quella di Tomaž una ricerca di laboratorio, semmai è una filosofia che ritorna a ispirarsi agli archetipi, ai gusti primari ed essenziali - gli odori e sapori nitidi, semplici e puliti della cucina materna - reinterpretati con rispetto e delicatezza.

Nei suoi piatti la tecnica non è determinante: dalla geniale piastra di sale aromatizzata alle erbe-invenzione che l'ha reso famoso - Con cui cuoce il pesce, i crostacei, le carni o i funghi, alle ricette più tradizionali come la jota' il brodetto di pesce, la zuppa di porcini, la carne d'orso, a contare sono il guizzo dell'intuito e la bontà dei prodotti.

Il bianco, che richiama il sale, domina anche nell'arredamento della Gostilna Pri Lojzetu, il ristorante di cui Tomaž è patron, insieme alla moglia Flavia e allo chef Marco Bolčina. Da più di dieci anni è ospitato nella villa Zemono­l'antica trattoria della nonna si trovava a Dornberk - e per raggiungerlo si attraversano boschi e villaggi fuori dal tempo, nella valle della Vipava, a 15 minuti da Gorizia.

Una menzione speciale per il menti, un piccolo pieghevole a fisarmonica, lungo ben quattro metri, con testi in italiano.

IN UNA VALLE FIABESCA
La Gostilna Pri Lojzetu (Dvorcc Zemono, Vipava, tel. 00386 5 3687007, www.prilojzetu.com) si trova in un'antica villa padronale risalente al '700, un tempo di proprietà della famiglia veneziana Lantieri. E aperta a pranzo e a cena dal mercoledì alla domenica, dalle 12 alle 22.

A LATO:
il parco di villa Zemono e l'accostamento inedito di pesca e foie qras.
QUI ACCANTO:
il sorriso disarmante di Kavčič, mentre srotola i quattro metri del suo menu.




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