Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Mama oljka, trta ljubica

Tradicija in inovacija, vino in jedača, sol in voda, svet in Vipavska, kruh in hren

Tomaž Kavčič je vinski vitez, predsednik slovenske celice mednarodnega kulinaričnega združenja Jeunes restaurateurs d'Europe (JRE) in že četrta generacija gostilniške familije. Njegova restavracija na dvorcu Zemono šteje za prvovrstno gastronomsko ambasadorko Slovenije, Kavčič pa za inovativnega, igrivega, predanega kulinaričnega mojstra. Skoraj štiridesetletni strojnik, nekoč voznik motokrosa, je med drugim najemnik solne njive v Sečoveljskih solinah in lastnik vipavskega oljčnega nasada. Letos je (kot leto poprej) navdušil na festivalu avtorske kuhinje Identita Golose, nasitil eminentne jedce v Milanu, Benetkah in Parizu ter se znašel v celem kupu publikacij (denimo v italijanskem Vanity Fairu, hrvaškem Insiderju, kulinaričnih revijah Iče & piče, Horeca, Omnivor, Apicius, Gambero Rosso). Tako kot njegov prijatelj, chef Heinz Beck iz rimske La Pergole v hrani ves čas išče nove okuse, nove zgodbe, nova presenečenja, ne da bi pozabil na spoštljivost, tradicijo in domače izročilo. Vendar zase še zmeraj najprej reče: »Nisem kuhar, ne zdržim za štedilnikom. Če lahko, bi raje rekel, da sem neke vrste kreativec.«

Dornberški DNK
Domačija v Dornberku, kjer je Tomažev pranono Alojz Šinigoj leta 1900 zgradil oštarijo s prenočišči, je bila med domačimi in tujimi gosti poznana kot »albergo«. Tjakaj so od daleč in blizu zahajali na pristno košto; ob nedeljah, denimo, se jih je nabralo tudi po sedemdeset in več, ob božiču pa krepko čez sto. Ko začne pripovedovati o albergu, se Tomaž izgubi v majhni, zakajeni sobici, kjer vaščani glasno kvartajo in pijejo, medtem ko jim Tomi prazni pepelnike; ali na primer v kleti, kamor nosi in v lesene zabojnike zlaga prazne steklenice... Toplo se nasmeje, ko zaide na vse tiste kmetije vse tiste srede, ko sta z nonotom Lojzetom ovohavala pršute. »Že na daleč vidim, ali je pršut dober ali ne. Tistih sred, ko sva šla v nabavo, je bilo veliko!« Pravi, da ga je največ naučil prav nono Lojze. »Dal mi je neko gotovost,« zatrdi. »Učil me je, naj bom hraber, naj se ne bojim dela.« In še po nečem je bil poseben; menda nikoli ni jedel sam, zato je ob napadih lakote začel lisjačiti po kuhinji in mamiti domače: »Bomo pojedli to juho ali kaj?« Pri Kavčičevih je to še dandanes običaj - kosi se vsaj v dvoje.

None Valerije, ki se je pred drugo svetovno vojno izšolala pri nunah v Trstu, za diplomsko nalogo pa sestavila jedilnik s šestimi tradicionalno podkrepljenimi hodi, ni zares spoznal. Umrla je, ko jih je štel štiri ali pet, ampak njeni napotki v Tomijevi kuhinji odzvanjanjo še danes. »Nona je zmeraj rekla: šoferja morate najbolj obdelati! On je stalno na cesti, nima prilike kaj toplega pojesti. Njemu daj juho s srcem, z dušo.« Pa tudi sicer, je poučila vnuka, so juhe pomembne: po njih razpoznaš prave jedce. »Tam vidiš tudi poštenost hiše,« ponovi Tomi. »Če juhe ne štimajo ...« Ne preseneča torej, da bi mu moral kandidat za chefa na Zemonu skuhati preprosto jed - govejo juho. Toda njegovprvi, najbolj rani spomin na gostilno, je povezan z mamo. In njenim dehtečim, simboličnim, svetopisemskim vonjem. Skorajda se zresni, malce celo spremeni držo, ko začne pripoved. O mami Katji mu ni treba razlagati: je veledama slovenske gastronomije, gostiteljica prve uradne slow food večerje pri nas (1995) ter dobitnica uglednih kulinaričnih poklonov, kot je denimo priznanje sv. Fortunata ali prestižni italijanski zlati kuhar (Cuoco d'Oro). Kmalu zatem, ko je leta 1972 prevzela očetovo oštarijo, je tradicionalno začela ženit z inovativnim. »Še vedno je šefica,« reče sin napol šaljivo. Vsekakor vzornica; ženska, ki mu je vcepila pripadnost gostinstvu in ga zapisala kulinarični usodi, še preden je shodil. »V gostilni je vedno delo in pri nas se je vsako jutro mesil kruh,« se spominja Kavčič. »Ko sem se kot otrok zbujal v zibki, mame ni bilo nikoli ob meni, ker je v kuhinji delala kruh. Najbrž sem se drl, in ko je mama končno prišla, je zadišalo po kruhu. Zame je kruh parfum moje mame.«

S podobnimi besedami je letošnjega januarja sklenil predavanje o kruhu; »eni lepi temi«, ki so mu jo dodelili na festivalu Identita Golose v Milanu. »Ko sem slišal: Kruh, sem se najprej ustrašil,« pripoveduje. »Kdo bi rekel enostavno, ampak pri naši hiši imamo do kruha zelo spoštljiv odnos. Vsak dan ga pečemo, nikoli ga ne režemo, vedno ga lomimo, postrežemo pa tradicionalno - s hrenom,« je nadaljeval sago o dornberški genski zasnovi. »Veste, nikoli ne povzdignem glasu, če kdo razbije kozarec, ma, če se nespoštljivo obnaša do kruha in ga vrže nekam, kamor mu ni mesto... Že na začetku povem novim natakarjem: pazite, na to sem alergičen!«
Prizna, da mu ni bilo lahko pred številno publiko, novinarji in kolegi. »Govoriti o kruhu je zelo težko,« je začel. »Kot bi govoril o nebu, o zemlji, morju... Konec koncev je kruh Jezusovo telo. Zame pa ima še eno emocijo več: je parfum moje mame.« Morda se mu ravno zato, kot reče, okusi najprej zgodijo v glavi.

Za zimski nastop so sive celice predložile sledeči načrt: pet občutkov grisina ali Tomijev hommage Milanu. Spekel jih je na solnem žaru - in obogatil s popcornom, limono, pršutom, sirom, teranom. Oziroma z limonastim dimom, kremasto vinsko peno in sirovim sladoledom. »Povejte, ste kdaj slišali kako pesem o pršutu ali foie grasu,« je spraševal publiko in zabaval z Gianno Nannini, Plestenjakovo Sol naj bo postelja moja ali na primer Grašovo Tvrda je kora od kruha. Sete na odru je razpoznati Tomija - strastnega tekača in vrhunskega jugoslovanskega tekmovalca v motokrosu, ki je nekoč v bivši državi zasedal drugo mesto; razposaenega dečka, ki s kolesom na stopnišču vadi vratolomne skoke v slogu BMX; mladeniča, ki s sestričninim avtomatikom in bratovim puhom divja po soseski, kot da bi skušal uteči od tistega, kar se je že davno z biblijskim vonjem pritajilo v usodo Tomaža Kavčiča.
Na srečo ga po končanem vojaškem roku motokros ni več zanimal, kondicijo je poslej nabiral za gastronomske podvige. Pridobil je naziv sommelierja, nato še italijanskega vinskega viteza in se vse večkrat znašel v vlogi kulinaričnega kreativca. »Nisem kuhal, bolj sem dajal nasvete,« razloži Kavčič. »Ko sem začel uvajati spremembe, manjše porcije in to, se je zgodilo, da so gostje vstajali od mize. Spomnim se, daje eden poklical mamo in ji rekel, kaj je zdaj to, mi ne bomo več prišli. Bili so vajeni velikih porcij, krač, pohanih pišk... V tem primeru je bila mama velika; verjela je v to, stala mi je ob strani in me ves čas podpirala. Za to ji bom vedno hvaležen.« Toda čisto zares se je ustvarjanje začelo šele pred kakimi petimi leti, doda Tomaž. »Ko ideje začnejo prehitevati znanje, moraš nekaj narediti, če hočeš naprej. Takrat sem začel sodelovati s svetovalcem, španskim kuharjem Antoniom Grasom, ki je med drugim delal pri El Buliju.« Učil pa seje tudi iz knjig, pri Ferranu Adrii, Ducassu, Pacu Jetu. Zelo spoštljivo in z občudovanjem govori o Massimilianu Alajmu, najmlajšem dobitniku treh Michelinovih zvezdic. »Pa ne zaradi zvezdic,« trdi Tomi, »ampak zato, ker ima svoj stil, svojo pot. Vsi krožniki so njegovi. Tudi jaz verjamem v to filozofijo.«

Slovenski joker med Michelinovimi zvezdami
»Tomaž me je v celoti očaral in presenetil. Predstavil se je kot človek, ki ustvarja, a hkrati ne zapusti ceste tradicionalnih okusov. Zdi se mi kot Španec!« se mu je na mednarodnem festivalu visoke kuhinje (aprila 2005 v Vidmu) poklonil Antonio Gras. In s čim si je zaslužil hvalo najbolj stroge kritike? S kakšno košto je zasenčil hudo konkurenco - Hein - za Becka, Carla Cracca, Pierra Gagnaira, Davida Scabina ali Jordija Burtona? Z nečim revnim, a bogatim, je rekel. »S suho joto.« »V treh dneh smo videli v Udinah velike zvezde evropske kuhinje s številnimi priznanji in zvezdicami Michelina,« je predlani v italijanskem dnevniku 11 Giorno zapisal Paolo Marchi, med evropskimi gastronomi nadvse ugleden kritik. »Nihče od njih ni pravi; jolly treh večerov je bil Slovenec Kavčič z Zemona pri Vipavi!«

»Hotel sem pripraviti jed, ki jo poznamo povsod: v slovenski in hrvaški Istri, v Italiji in Avstriji. Vse sestavine sem skuhal posebej, namesto pršuta, ki je premočan in prekrije nežne okuse krompirja, repe, fižola, pa sem iz kosti pršuta skuhal juho. Vanjo sem vmešal algo ager ager in tako sem dobil želejaste kockice z okusom pršuta. Vse sestavine jote sem zložil v kozarec, potresel s koščki suhe pancete ter pokapal z oljčnim oljem, v katerega sem potopil zažgan les trte, ki je dala okus po dimu. Povrh sem potresel še koščke želatine.« Tradicionalno na inovativen način, je naznanil svojo pot. Že tistikrat so se o njem razpisale številne strokovne revije, sledila so mnoga povabila in ljuba mu nova znanstva.

Z novim aplavzom ga je mednarodna gastronomska srenja nagradila že naslednje leto. Do gromkega aplavza, na noge jih spravil s soljo oziroma solnim žarom. »Dolgo sem razmišljal, kaj bi se dalo narediti s soljo. Če jo zmešaš z beljakom, dobiš trdno zmes, na kateri lahko pečeš, ampak taka sol ne diha. Potem sem si domislil, da bi jo med segrevanjem šprical z zeliščnim čajem... In tako sem dobil solni žar. To je sol, ki je živa, ki diha. In na njej sem spekel brancina. Vse čisto, nič kaj kompliciranega. Sol ohrani pristne okuse ribe, zelenjave ali mesa.«

In kako to, da se je zaljubil v tako vsakdanjo, a vendarle monumentalno sestavino? »Bila je usoda ali sreča, da sem se na sečoveljskih solinah srečal s solinarjem, ki je že peta generacija. Z njim sem preživel ves popoldan in se pogovarjal,« razloži Tomaž, ki prijatelje in znance najraje obdari s tremi posodicami piranskega solnega cveta. »Tudi Ducass in Beck jo uporabljata,« pohvali domači pridelek. Za marsikoga je postal sinonim za slovensko sol, ki jo na raznih prireditvah ponosno promovira s tistim prelepim stavkom Zdravka Duše: Sol je morje, ki ni moglo nazaj na nebo. Natisnil si ga je na majice v več jezikih. Njegovi solni recepti so požlahtili tudi knjigo Sale un pizzico non vale l'altro. In prav sol je o njem širila glas, da kolegom po telefonu nesebično razkriva njene skrivnosti. »Zadnja leta imam v avtu vedno nekaj kilogramov soli. Kaj pa naj drugega dam za darilo?« »Že naslednjo sezono bom imel svojo sol,« je oznanil med kosilom pri Ribiču. »Sol bo zame delal nekdo drug, ampak nekaj bi je rad pridelal tudi sam.« Ker je ohranjanje tradicije pravzaprav njegovo pravo poslanstvo. In ker verjame v naravo. Zato si je omislil še oljčni nasad. »Oljka je odpiljena!« se je zasmejal. »Vino je kot ljubica, trto moraš stalno božati. Oljka pa je kot mama, lahko odideš in te tri leta ni, ampak ona bo še zmeraj rodila, še vedno te bo sprejela.« Oljke torej lahko počakajo »na lepa stara leta«, poprej pa bo treba poskrbeti za novitete v prihajajočem letu. Njegovi kolegi čez mejo so prepričani, da bo naslednja sezona le še bolj utrdila Kavčičev sloves in ga morda celo nagradila s prvo Michelinovo zvezdico. »Neumno bi bilo reči, da si je ne želim. Ma če je ne bomo dobili, se mi ne bo ustavil svet. Od gostinstva moram živeti, ne morem misliti samo na zvezdice.« Namesto tega se bo osredotočil na vodo. »Neki francoski kuhar pripravlja knjigo receptov na temo vode in povabil me je, naj pripravim pet jedi.« Idejo potoka, jed iz potočnih rib in rakov, je domačim gostom predstavil že pred nekaj leti. Posvečal pa se bo tudi vinu. »Pripravljam meni štirih vin. Gost bo namesto jedi izbral vina, kaj bo jedel, pa bo ostalo presenečenje.«

V drugo brzino
»Ko sva ravno pri vinih,« sem povzela besedo na žgoči terasi v Seči, medtem ko je nazdravljal s hišnim belim. »Vino je zame nekaj, kar paše h gostilni,« se je takoj izjasnil. »Za mene je vino spremljava k hrani, ne pa, kot se dogaja, da vino postaja hrana.« Všeč so mu pitka, mineralna, pristna vina; takšna manj intenzivna, ki imajo zaokus. »Prijetna vina,« dopolni. »Takšna, ki ne težijo, ampak dominirajo s svojo skromnostjo. Kot tisti tipi, ki gredo v fitnes po kondicijo, ne pa po mišice.«
»Kot recimo Simčič ali Movia. Ko odpreš petnajst let stara Aleševa ali Marjanova vina, misliš, da so starana dve, tri leta, tako so sveža.« Za Joška Renčela zatrjuje, da ni vinar. »On je umetnik. V Vipavi pa je v tem trenutku največji entuziast definitivno Lavrenčič; veliko znanja ima, prave poteze vleče. Pa recimo Šturm na drugem koncu, in da ne pozabim odkritja zadnjih šestih mesecev, Kosovela iz Batuj.
Komaj čakam, da naredi etiketo, da bom lahko njegov sauvignon ponudil gostom.«
Nekoč je izjavil, da se z vinom nikoli ne opija, ga spodbodem, kar ga spravi v smeh. »No, da bi dol padel, to ne, se pa zelo rad sprostim, kadar sem s prijatelji. Med delom pa nikoli ne pijem. Kar je redkost. Nočem reči, da so gostinci pijanci, ampak hitro se zgodi, da koga zanese. Najprej te začnejo vabiti gostje, potem ti njih, na koncu ga pa sam malo luckaš.«

Da rad odkriva nove okuse in proizvajalce, je zapazil tudi publicist Gabriele Zanatta. »To počne s kirurško preciznostjo kiborga,« se je sosed izrazil na spletu. Raziskovanje se zdi Tomažu nekaj samoumevnega, nujnega in konec koncev zabavnega. Celo njegove počitnice so podrejene takšnemu početju. Nepojmljivo, da na mizah slovenskih gostilnne čakajo domače oljčno olje, slovenski siri, kisi, žganice, je razpredal z žarom. »Slovenske gostilne bi morale promovirati naše izdelke. Jaz imam tri različna oljčna olja, enega zamejca, druga dva sta iz slovenske Istre. Ne razumem, zakaj so hrvaški oljarji pri meni enkrat, dvakrat na mesec, od slovenskih pa ni bilo še nobenega. Pa koliko ponudb imam za italijanska vina! Dajmo, fantje,« se je razvnel. »Vrzite v drugo brzino, začnimo!« Takisto bi lahko svetoval izobraževalnim ustanovam v Podalpju, potoži. »Chefi so v zadnjih desetih letih postali zvezdniki,« meni kreativec iz Vipavske doline. »Tega prej ni bilo. V Italiji je zaradi tega že rdeča luč, ker bi bili vsi radi kuharji. Kaj pa 'sala', kaj pa strežba? Brez tega se še tako vrhunska jed razvrednoti!« Tudi zato mu njegova ekipa veliko pomeni. Nikoli ne pozabi pohvaliti chefa Marka Bolčino, ki Tomijeve ideje spravi na krožnik, in Jovico, ki je »tako rekoč naš zaščitni znak«. »Že enajst let smo skupaj, zelo smo uigrani.« Komunicirajo malodane brez besed, z očmi. »Največji poudarek v restavraciji mora biti na ekipi. Znati moraš iz ljudi izvabiti najboljše: kultura in delovne navade, pridnost, veselje do dela, volja po napredku. To je pomembno, ne pa naziv gostinski tehnik.« Seveda graja ni mogla zaobiti niti vladne strategije. »Trenutni trend je orto tradicionalnost Zadnja leta se ni nič spremenilo, pri teh projektih ni nobene svežine, stalno eni in isti ljudje. Zakaj je tako, ne vem. Da me ne boste narobe razumeli: sam na prvo mesto postavljam tradicijo. Joto in kranjsko klobaso najbolj spoštujem! Samo, ozrimo se malo naokoli. Pretirana, zategnjena tradicionalnost, to ni v redu. Fino je, da vemo, kje so naše korenine, ampak tradicionalnost je treba prilagoditi sodobnemu času.« Oglasna in promocijska sporočila prav tako. »Poglejte te oglase,« se je jezil Tomi. »Ma kaj res ne razumejo, da je kulinarični turizem v stalnem porastu? Da jih je veliko, ki dopust prilagodijo dobrim restavracijam? Neko nedeljo, na primer, sem imel gosta iz Parme, ki je za kosilo prevozil štiristo dvajset kilometrov. Povečerjal je, prespal v Ajdovščini in se naslednji dan vrnil domov.« Nič kaj bolje se v njegovih očeh niso odrezali slovenski gostinci. »Zakaj se ne družimo, izmenjujemo idej? To je brez veze. Ko je bil pri meni tri dni na obisku novinar kulinarik, eden vodilnih evropskih ocenjevalcev, Italijan iz Lyona, je šel z mano v nabavo, v kuhinjo, na soline... Jeseni bo o Sloveniji izšla zgodba na desetih straneh. Poklical sem štiri gostince in jih prosil, da bi ga sprejeli, da bi spoznal še njih. Dva se mi še nista javila.

Gastronomska prihodnost
»Življenje je lepo,« se je zagledal proti solinam. »Je težko, ma, je lepo. Take majhne stvari...« seje ustavil sredi povedi, kot da bi jo hotel zapolniti z nečim bolj otipljivim - recimo okusom. Na Zemonu mu ni zmanjkalo besed. Bile so enostavne, jasne, sveže. »Pozdrav iz kuhinje: srček iz nanoškega sira z radičem in bučnimi semeni; juha iz melone, pršuta in pancete; kruh z orehi in olivami, hren, jabolka, domači jogurt; morski šparglji; tuna s sladoledom iz pomarančnega oljčnega olja; zrak iz mandarine; sutor burja 2000; gratinirana, marinirana, vakuumsko kuhana kapesanta, popečena na grand marnierju; raztroseni tiramisu...« Nekje vmes pa še gin in tonik v dišečem dimu, kraški jurčki v špehu lardo z vipavskim sirom in vodno krešo, lahka gosja pašteta, raviol, polnjen z nevemkatero dobroto, solni žar in najbrž še kaj. S prejšnjih obiskov smo prepoznali le kruh s hrenom in čokoladno tortico v omaki iz črnih oliv. »Ne morem imeti leto, dve istega menija. Zaradi gosta in zaradi nas. Eno in isto postane rutina, padla bi koncentracija in volja,« je pojasnil. Ampak časi niso rožnati. »Sestavine, energija, delovna sila, vse cene so šle v nebo! Ljudje gredo v takšne restavracije samo še ob posebnih priložnostih, zato moramo paziti, da vpeljujemo tradicionalne reči, da pazimo na cene, da ne pretiravamo. Da damo gostu čim več za normalno ceno. Zato naj bo hrana čim bolj preprosta,« je dejal. »Zame je pomembno, da se človek drugi dan, naslednje leto spomni, kaj je jedel. Če naslednji dan ne veš, kaj si jedel, cilj ni bil dosežen.« Prepričan je, da se je za gosta vredno truditi. Pravzaprav ne zna drugače. »Mojim fantom stalno govorim, naj se postavijo v vlogo gosta, kaj bi on hotel. Potem gre vse lažje. Tudi jaz sem rad gost. Med počitnicami grem obvezno v kako Michelinovo restavracijo, letos pa bom na Siciliji, od tega dve noči pri Coradu Assenzi.« Najmlajši Michelinov kuhar Massimo Alajmo je tako nor na njegov sladoled in granito, da je z njimi posladkal goste na svojem poročnem banketu. »Pri Coradu se bom učil o sladicah in medu. Uporablja ga tudi za paco.« Stavim, da bo že letošnjo zimo (v kaki nepričakovani kombinaciji) tudi na Kavčičevem jedilnem listu.




Vse pravice pridržane  | Avtorji