Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Od tradicionalnega do inovacije

solni žar pri lojzetu

V Gledališču okusa v Torinu sta v elitnem nedeljskem večernem terminu na sedmem mednarodnem sejmu užitkov in okusov stoječe ovacije dobila Tomaž Kavčič in Aleš Kristančič, ki sta predavala o hrani in vinu od tradicije do inovacije.

Na sedmem mednarodnem sejmu užitkov in okusov v Torinu, ki mu gre glas največje kulinarične prireditve na svetu, se je letos predstavilo več kot 600 razstavljalcev iz 153 držav z vseh celin, ogledalo pa si ga je več kot 180.000 obiskovalcev. Elitni nedeljski večerni termin je bil rezerviran za dva Slovenca, vsekakor največja promotorja naše gastronomije in enologije v svetu: na predavanju in predstavitvi, za kateri je zmanjkalo vstopnic, sta stoječe ovacije pobrala chef zdaj najboljše slovenske restavracije Zemono Tomaž Kavčič ter najbolj prodorni slovenski vinogradnik in vinar Aleš Kristančič iz Cegla v Goriških brdih.

Njun usklajen nastop v Gledališču okusa je nosil naslov Iz tradicije v inovacijo. Že začelo se je noro: z italijanskim aperitivom v pollitrskih plastenkah za vodo: voda, peneče se vino in brezalkoholni sladki liker, na spodnji strani zamaška pa so bili pršut, sir in oljka. Ko so udeleženci predavanja stopili v dvorano, so dobili majhne pogače in kislo mleko, tradiciji - in predvsem mami Katji - pa je bil posvečen tudi košček kruha, polnjen s pršutom, in hrenov namaz, ki je še danes dobrodošlica na Zemonu. Tomaž je takoj poudaril povezavo med gostincem in kmetom. Niso si še oddahnili, že se je nadaljevalo s tremi čistimi okusi: surovimi jurčki, škampi in piranskimi brancini - vse troje le z nekaj kapljicami oljčnega olja in soljo. Moderator tega odmevnega nastopa Paolo Marchi, vodilni italijanski gastrokritik, je potem napovedal zadnjo javno predstavitev solnega žara na izrecno željo organizatorjev (Tomaž pa je zraven pripomnil, da bodo ta žar v gostilni kajpak še naprej uporabljali); na ploščatem kamnu so presenečeni stotniji obiskovalcev dali košček solnega žara, na njem piranskega brancina in zrak z okusom po brancinu.

Po žaru se je nadaljevalo sproščeno: sladoledna lizika iz čokolade in pokalice je bila ledeno mrzla, takoj za njo pa je na žlici prišel slivov cmok iz pirinemoke, na žlico pa je bil privezan balon: ko so vdihnili, je imel helij okus po slivi, Ijudem pa je spremenil glasove. V tej sproščenosti so dobili še džin tonik na žlico z vonjem po brinju. Zunaj, ob navzočnosti gasilcev, so zakurili kres in naredili vesele urice po slovensko; ljudje so z vrvi jemali sendviče (domač kruh s suhim sadjem, polnjen z jetrno pašteto. Takrat so odprli Movijino penino puro, v tradicijo pa jih je vrnil didžej Cvere, ki je vrtel glasbo že, ko je Tomaž šel na prvi ples v Dornberku. Ob navdušeni čestitki Carla Petrinija, ustanovitelja gibanja slow food, je ob koncu ekipa z Zemona - glavni kuhar Marko Bolčina, pa Julijana, Rok, Simo in Flavia - ljudem razdelila vrečko piranskega solnega cveta, grobo sol z zelišči za solni žar in zeliščni čaj z navodili za pripravo solnega žara.

Čarovnik iz Cegla
Aleš Kristančič iz kleti Movia, hkrati tudi velik Tomažev prijatelj - za oba je mogoče reči, da sta na isti valovni dolžini, ko gre za spoštovanje tradicije in uvajanje inovativnosti - je ob Kavčičevih kulinaričnih umetnijah točil veliko belo 2000 iz jeroboama (trilitrske steklenice), veliko rdeče 1996 iz enako velike steklenice, lunar 2006 iz magnuma (steklenice, ki drži liter in pol), puro rose 2001 iz enako velike steklenice in čisto na koncu še puro rose 1999 iz jeroboama. Zraven je podrobno predstavil idejo, iz katere seje rodil lunar: na eni strani se je vrnil v tradicijo, na drugi pa je inovacija z novo generacijo posode, modificiranim barikom, kjer je pokrov praktično hermetično zaprt, a prepušča zrak. Aleš pravi: »Vino nastaja v jagodi, kožica ima v tem primeru funkcijo prvega soda. Alkohol in kislina načenjata kožico, skozi odprtino se izlije tekočina, bodoče vino. Vino se bo brez žvepla in drugih posegov ustavilo tik pred kisom. Najboljša vina so pač nad prepadom! Sprijaznil sem se, da bom od stotih sodov dobil 98 najboljšega vina, dva soda pa bosta zdrsnila v super kis.«

To idejo je dobil, ko je študiral vse o vinu daleč v zgodovino: spoznal je, da je uvedba preše prinesla nov poklic - kletarja. Aleš se je hotel vrniti še bolj v zgodovino. Vsaka jagoda zase je plod, saj so vse plodne. V na ravi ne obstajata dve enaki jagodi: imajo različne kisline, različno vrednost PH in sladkorja, raztičnost jagod v ekstraktir - skupen rezultat pa daje perfektno usklajenost vseh sestavin. Če pa stisnemo grozd, dobimo povprečen vzorec vseh jagod, skoraj vedno nestabilno pozicijo bodočega vina, ki se brez človeške roke ne ustavi pri vinu, ampak odpotuje v kis. Tako je dobil zamisel za vino lunar, s katerim se je vrnil v zgodovino, izpustil stiskanje in grozd razbil na jagode. Jože Splichal




Vse pravice pridržane  | Avtorji