Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Kulinarični Genius loci Lera

priprava solnega žara

Tomaž Kavčič je svoj solni žar premierno predstavil v sečoveljskih solinah.

Sol ni zgolj za začinjanje. Nekaj snežno belih zrn morske soli, pisanih kristalov soli iz osrčja Visokih tur, rdeče soli iz visokih himalajskih dolin ali pa črne soli s Havajev zaokroži podobo na krožniku izdelanega aranžmaja. A sol ima lahko še višjo funkcijo, saj zmore biti čudovita naravna posoda za pripravo jedi.

S ponovnim ovrednotenjem domače soli iz Sečoveljskih solin in z začetkom previdnega žetja solnega cveta, fine slane povrhnjice v solnih bazenih, slovenska javnost vse bolj spoznava, da sol ni enaka soli, pa tudi, da se s soljo da početi še kaj drugega kot zgolj začinjati jedi.

Solni žar Tomaža Kavčiča
Pečenje v soli je starodaven postopek, pri katerem se večje ribe ali pa piščanca, raco ali kakšno drugo perutnino zagrebe v morsko sol. Meso tako pripravljenih jedi je praviloma sočno in mehko, ravno prav slano, serviranje pa paša za oči. Zlasti ko so na delu mojstri, ki znajo umetelno razbiti slani oklep. Za pečenje v soli ni primerna vsaka riba, praviloma se tako peče večje, vsaj kilogramske brancine ali orade, pa tudi ne vsakršna sol. Biti mora morska, nemleta in brez vmešanih sredstev proti strjevanju, saj je smisel slane obloge, da se strdi, pri čemer je v pomoč tudi vmešan beljak, ki pripomore, da je odstranjevanje slanega oklepa umetelnejše in učinkovitejše. V Trapaniju, solinarskem mestu v Italiji, so solinarji pripravili posodo iz soli, bila je kot nekakšna kozica, ki so jo položili na ognjišče, vanjo pa kose jagnjetine. Ti se niso prepekli niti presušili, sol je delovala kot najbolj opevane posode zvenečih proizvajalcev.
Pred tremi leti je ob obisku Sečoveljskih solin slovenski kuhar¬ki inovator Tomaž Kavčič prišel na zamisel, da bi na podoben način, na naravni slani podlagi, pripravljali ribe. Doslej so na sol¬nem žaru pekli le v kuhinji njihove restavracije na Zemonu, včeraj pa tudi prvič v solinah.
S sodelavci, Julijano Krapež in Markom Bolčino, so na vročo ploščo plinskega žara nasuli za dva, tri prste soli, pomešane z zelišči. Lep čas so jo segrevali, vmes pa močili s poparkom iz sredozemskih zelišč, sicer bi se sol prežgala. Ko se je utrdila in segrela, so nanjo položili fileje brancinov iz bližnje ribogojnice Fonda, jih obrnili in kmalu položili na zglajene kamne iz morja ter ponudili gostom. Enostavno in prvinsko, predvsem pa sočno in omamno. Kavčič bo od prihodnjega leta solni žar delal z lastno soljo, saj je najel solno polje v solinah. Še en kamenček več v mozaiku, s katerim domiselni gostinec navdušuje tudi po svetu.
Jeseni se bo denimo s solnim žarom in v družbi vinarja Aleša Kristančiča predstavil na prireditvi Terra Madre v Torinu, najpomembnejšem kulinaričnem zboru tistih, ki navdih črpajo v bogastvu svojih krajev.
Kavčičev solni žar je atrakcija in hit. Na podoben način ribe pripravljajo še v nekaj restavracijah pri nas, denimo pri Darku Rodici v Semedeli ali Milanu Graju na Socerbu, marsikje pa zelo pazijo, kakšno sol uporabljajo pri pripravi jedi.

Tudi bižati in rakovice
Tudi Darko Maršič s turistične kmetije s prenočišči Casa del sal v Parecagu pri peki rib uporablja žlahtne sečoveljske kristale. Vroč žar na redko posuje z grobo soljo, nanjo pa položi povsem sveže, neočiščene in neoluskane sardele. Naolji jih le malce, pred pečenjem. Na žaru se nobena riba ne sprime, spečejo pa se fantastično. Jedi, ki jih pripravlja, pa niso le s soljo povezane s solinami, ki so tik pod hišo. Če ima čas v solinskih kanalih nalovi bižate (jegulje) ali nabere drobne solinske rakovice. "Od njih se sicer težko naješ, imajo pa božanski okus," pravi.
Nasploh je bil včerajšnji dan v solinah kulinarično odet. V sončnem zahodu so premierno predstavili kratki televizijski film TV Koper Capodistria Okusi in besede zaliva. Režiser Samo Milavec, scenarist Vanja Pegan in kuharski mojster Andrej Fric so v zgodbo o zalivu in svetilniku vpletli tudi soline. Na njihovem obrobju, v starem škveru pod Sečo, je Fric v črepnji na plasti soli in listih citronovca spekel Piranske brancine.

Vino, v katerega so vtkane soline
Sol, čeprav zveni nekoliko nenavadno, se odseva tudi v vinu. S Seče in Parecaga proti solinam zrejo številčni oljčni gaji in vinogradi. Lani so sredi solin predstavili vina devetih vinarjev, ki so prepričani, da na njihove trte, ki jih bolj kot ostale božajo topli vetrovi, ki povlečejo čez soline, slani piš blagodejno vpliva. Matej Korenika s posestva Korenika&Moškon pravi, da v njihovem vinogradu nad solinami rase bolj zdravo grozdje, da je treba trte manj škropiti in da se v vinu pozna mineralnost, ki jo skozi liste iz ozračja srkajo trte. Zvrsti iz vinograda nad solinami, v katerem pridelujejo malvazijo, chardonnay in sivi pinot so nadeli povedno ime sulne, soline.
Smeli bi reči, da je bil včeraj v Sečoveljskih solinah prav zares vzpostavljen Genius loci Lera, duh tega kraja in zdajšnjega časa. Ribe iz gojišča Fonda pred solinami, pečene na soli iz sečoveljskih cavedinov in vino z bližnjega griča. In seveda mojstri, ki spoštljivo razumejo danost prostora. Gre za poklon, ki si ga soline in vse, kar jih določa, zaslužijo.




Vse pravice pridržane  | Avtorji