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Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

TOMAŽ KAVČIČ
PROFETA DEL SALE

papageno

MOLTO PIÙ DI UN CONDIMENTO E DI UN INGREDIENTE, È IL SIMBOLO DI UNA FILOSOFIA E DI UNA RICERCA PROFONDA

Il sale è un pezzo di mare che non vuole tornare incielo": è il motto preferito di Tomaž Kavčič, ambasciatore della cucina slovena nonché patron del ristorante Pri Lojzetu (da Luigino) di Zemono, paesino della valle carsica di Vipava a pochi chilometri da Gorizia. Una frase che riassume un modo di essere, la filosofia di chi utilizza il sale non solo come ingrediente, ma anche come supporto, come "attrezzo" da cucina, persino come piatto di portata. E anche come simbolo di una ricerca che affonda le sue radici fino agli archetipi, fino alle "verità" primarie che caratterizzano gli odori e i sapori di un territorio. Cofondatore di Slow Food Slovenia e membro dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, Kavčič - che gestisce il suo bel locale all'interno di un'antica villa padronale del `700 circondata da boschi e vigneti insieme allo chef Marco Bolcina e alla moglie Flavia - ha cambiato modo di cucinare qualche anno fa, dopo una visita alle vicine saline di Pirano. «Quel giorno - racconta Tomaž - un vecchio salinaio mi ha spiegato che il sale non è solo un ingrediente fondamentale della cucina, ma anche un regalo prezioso della natura, una fonte inesauribile di emozioni. E che il rapporto fra cibo e sale può svelare sorprendenti alchimie di fragranza e morbidezza». Consapevole che ogni sale è diverso dall'altro, dopo qualche esperimento Kavčič ha elaborato quello che oggi è il suo "marchio di fabbrica: la cottura con la piastra di sale. Quest'ultima si ottiene stendendo su una griglia incandescente uno strato di sale spesso 3-4 centimetri. Riscaldandosi, il sale si solidifica velocemente e forma una sorta di placca bollente, su cui poi vanno adagiati i cibi da cucinare, che possono essere carne. verdure, pesce, funghi. In pratica, la cottura funziona come quella su una normale griglia, solo che al posto della graticola metallica c'è una lastra di sale, che poi viene utilizzata anche per la portata con ottimo effetto scenografico. Kavcic utilizza quasi esclusivamente il fior di sale proveniente dalle saline del Parco naturale di Sicciole, presenti fin dai primi insediamenti romani sulla costa istriana. Un prodotto di grande purezza, asciutto e ricco di mineralità, grazie al substrato millenario di microrganismi e alghe azzurre che separa il sale dal fango e facilita il processo di evaporazione. Alla ricerca dei sapori primari, della giusta compenetrazione fra tecnica e materie prime, Kavčič abbina al sale della piastra ingredienti diversi a seconda del tipo di cibo che deve essere cucinato e servito. Per le carni, il sale viene arricchito con tralci di vite bruciati: per ogni piastra Tomaz utilizza una manciata di ceneri ancora fumanti, che regalano al sale un intenso sentore vegetale. Se si tratta di carni particolarmente succulente, come ('agnello, si aggiungono anche pepe e bacche di ginepro, che durante la cottura (un po' più lenta di quella tradizionale, ai ferri) conferiscono al piatto un sapore più aromatico e speziato. Per l'orata o il branzino bastano invece pochi minuti di cottura. In questo caso, in presenza di sapori più delicati, il sale viene arricchito semplicemente da un infuso di erbe di campo nebulizzato direttamente sulla piastra calda, prima di deporvi sopra i filetti di pesce. Per i crostacei - come ì famosi gamberi istriani - il sale viene aromatizzato con teste di scampi crudi. II risultato è un'intensa sapidità marina, trasferita dalla piastra al cibo durante la cottura. Quando invece Kavčič cucina porcini o altri tipi di funghi - di cui la gastronomia slovena dell'entroterra è tradizionalmente ricca - il melange per la piastra di sale viene arricchito con ghiande e legni aromatici, che regalano al piatto freschi sentori di sottobosco. I punti a favore di questo tipo di cucina sono essenzialmente due: i cibi vengono cucinati senza grassi né olio di oliva, quindi sono molto più leggeri e digeribili; la cottura su piastra di sale (che fra l'altro non conferisce assolutamente al cibo cucinato una eccessiva sapidità, come si potrebbe credere) ha inoltre il vantaggio di far emergere in maniera naturale l'essenza dei sapori delle materie prime. L'impressione all'assaggio è di pulizia, di "nitore" e di morbidezza dei gusti. La tecnica non ha un ruolo predominante. Contano di più le intuizioni e la bontà degli ingredienti: «II sale mi ha insegnato il gusto per la semplicità. Le tecniche vanno bene, ma solo fino al punto in cui non snaturano il gusto della materia prima». Parola di Tomaz Kavčič, profeta del sale.

Per informazioni:
Pri Lojzetu
Dvorec Zemono,
5271 Vipava
Slovenia
Tel: +386 (0)5 368 70 07
www.prilojzetu.com




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