Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Pri Lojzetu

To je bil račun brez krčmarja! Sončni račun, pravzaprav. Brez krčmarja Lojzeta, namreč. Pet sončkovje bilo rezerviranih za najboljše v Sloveniji, za kaj več bi se morali razgledati po svetu. Po logiki, da so najboljši Slovenci vredni ene zvezdice, četudi cela Slovenija za Michelina ni vredna enega vodnika. Toda na Zemonu je bilo, vendar, bolje! Utemeljitev sledi. Lojze (berite: Tomaž Kavčič, Tomi za goste) ustvarja kolekcije. Kulinarične. Njegova kuhinja je avtorska, kreativna. Toda brez tradicije v njej ne gre. Tradicije Vipavske doline, tradicije primorske kuhinje, tradicije maminega Lojzeta iz Dornberka. Tradicije domačega kruha, ki mora biti nalomljen, saj ga nož le skvari, in tradicije domačega smetanovega hrena, ki se po kruhu najlepše prelije z leseno žlico.

Spet pristni okusi
»Najraje prodajam zrak,« je Tomi napovedal uradni začetek. Zrak je imel okus mandarin, škampi, surovi, pa okus Kvarnerja, v katerem so dopoldne še plavali. Edina začimba je bila sol, toda škampova. Saj je res škoda lupin, ki tako dišijo in so tako sladke. Ko so jih izsušili, so jih le drobno zmleli in jim dodali malo solnega cveta. Najnovejša Kavčičeva kolekcija dokazuje, da je njen avtor, ki mu že enajst let ob strani stoji glavni kuhar Marko Bolčina (njemu pa Julijana in Hasia), prerasel molekularne in modne skušnjave, ki so njegovim jedem dajale okus po obisku španskega letečega kuharja Antonia Jesusa Grasa na Zemonu. Sicer še vedno v (skoraj) nobeni ne manjka kakšen sodoben trik, toda ta zdaj ni tam zaradi okusa, temveč le še zaradi vtisa. Okusi so (spet) pristni, prvinski, tradicionalni in domači.

Tatarski biftek.
Pred tem kar tri tedne v paci, nastrgan pa tik pred zdajci, dim mu je dodal šele kozarec, iz katerega se je pokadilo v usta, kjer pa je ostalo le meso, v svoji najbolj surovi in najbolj prvinski obliki. Kot so ga (s)poznali takrat, ko še niso vedeli, da je tam, kjer je dim, tudi ogenj. Ko so natočili v kozarce, je nekdo rekel: »Jaz se ne razumem v vino!« Gospodar ga je vprašal: »Veste, ali je dobro ali ni?« In na prikimavanje odločil: »Potem pa se razumete!« Torej, pinela, Štokelj, 2007, domača sorta, ki je na Vipavskem na srečo (spet) vedno bolj razširjena, je bila brez dolžine, a z zeliščnimi in zelenjavnimi aromami, ki niso modne (berite: sauvignonove), pa zato še bolj konkurenčne, predvsem v družbi uvodnih krožnikov. Gratinirana kapesanta. Šest ur v lastnem soku, nato soparjena, na koncu še na hitro na žaru prelita z grand marnierjem. Podložili so jo s krompirjevim pirejem z okusom limone. Pravzaprav ni bil pire, bila je mehka krema, v kateri je bilo dosti več masla, kot je predpisal zdravnik. Vse skupaj je bilo objeto z oljčnim oljem, dopolnjeno pa s parfejem gosjih prsi. Tri zvezdice bi bile vesele te jedi!
Goveja juha. S tremi barvnimi pikami, pravzaprav bonboni iz zelene, korenja, peteršilja. Majhen por in raviol, polnjen, seveda, s čim drugim kot z mesom, ki je naredilo juho. Tomi: »Po dobri goveji juhi se gostilna pozna!« Toda tukaj je vtis povozil okus! Le komu je všeč mlačna juha? Seveda, žele bi se v vročini vdal. Zato imam raje - klasiko!

Slivov cmok
Veliko belo, Movia, 2000, dvojni magnum, v njem rebula, sauvignon, chardonnay in sivi pinot, v nosu pa zemlja in tartuffi. "Celo življenje v sodah, ne samo na dopustu," bi rekel njegov avtor Aleš Kristančič. Ta¬šno vino piti je vedno velik dogodek! Pravzaprav to ni vino. Teče kot olje, pije pa se kot konjak. Pozabite svežino, sadnost, pozabite modnost. To je Vino!
In tartufi. Seveda, veliko belo ni klasično vino, še manj je Tomijeva kuhinja klasična. Krompirjev pire, juha belih tartufov, divji riž in prepeličji jajček, čez to pa nastrgane gomoljike, ki so letos končno enkrat imele vonj in okus!
Kje piše, da bi morala biti gosja jetra le za predjed?! Gosja jetra, trikrat kuhana in vedno ohlajena, da so izločila vso mast, zaradi katere jih sicer obožujemo ... Polnjena s suhim sadjem in gosjim pršutom. Omaka iz pomaranče in slive, na žlici pa... Kje piše, da morajo imeti gosja jetra za sladko spremljavo le marmelado?! Če pa je slivov cmok dosti boljši. Če marmelade še na kruhu nimajo vsi radi, češpljev cmok pa na žlici vsi! Nič čudnega, da se nam je tako smejalo. »Nekje sem bral, da se premalo smejimo,« je gostitelj prvi potegnil helij v pljuča. Naj piše, da je bilo odlično!
Piščančji želodčki, najbrž po dornberško, mamino ali celo babičino (gospa Mici, i897), so bili dobra ideja, kot spremljava pršutu. Dve španski feti, zaradi povoščenega papirja, prav tako, a odkar imamo Fondo ali celo Rungis express, je pata negra postala moda tudi v drugih naših gostilnah.
Španska kračica, že rojena v Španiji, je bila štiri ure v vakuumu, nato pa do hrustljavosti pod žarom. Tako sočne res še nisem jedel, tudi v ta¬šni omaki, iz artičok, paradižnika, hrušk in korenja, odlični, ne. Toda, naj se zato odrečem tradiciji odraslih pujsov?
Razstavljeni tiramisu. Čeprav nekateri še vedno prisegajo na Lojzetov nedokončani štrudelj iz ene od Tomijevih prejšnjih kolekcij, sem mnenja, da se nekatere stvari pač ne smejo razstavljati. Bilo je domiselno, toda, ali je bilo boljše originala? Vsekakor je pri sladicah na Zemonu še največ prostora za napredovanje. To pa je razlog, da se vračamo.

Zakaj obiskati?
Zato, ker Tomaž Kavčič pravi: "To je moje življenje. Brez vas tega življenja ne bi mogel živeti!« Vse jedi seveda, niso bile na ravni 5,5. Nekatere se kljub novim kolekcijam in kljub Tomijevi knjigi gostov, v katero vpisuje, kaj je kdo kdaj jedel, ponavljajo. Slišim kritike, ki niso vedno le dobre, predvsem ko ne streže gospodar. Vse do »malenkosti kot so mrzli krožniki... Kljub temu pa je Lojzetova glavna odlika v tem da - kaže pot! To je vredno največ, kajti le tako bo celotna slovenska kulinarika napredovala. S tem pa ne mislim le gostincev, temveč tudi njihove goste. Obisk na Zemonu je kot obisk kulinaričnega seminarja kakšnega od največjih svetovnih kuharskih mojstrov. Obisk na Zemonu je, namreč, doživetje.
Uroš Mencinger
www.rad-dobrojem.si




Vse pravice pridržane  | Avtorji