Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Kavčičev solni žar na sečoveljskih solinah

Tomaž Kavčič, najprepoznavnejše ime slovenske kulinarike, je s svojim solnim žarom naredil poln krog: od milanskega kongresa avtorske kuhinje, kjer je z njim spoznal Evropo, do demonstracije na sečoveljskih solinah, kjer je v najem vzel solno polje, tako da bo od zdaj nastopal z lastno soljo

Piranska sol je v velikem slogu stopila v evropsko kuhinjo v Milanu, kjer je bil drugi kongres avtorske kuhinje. Vrata ji je na stežaj odprl Tomaž Kavčič (restavracija Pri Lojzetu, dvorec Zemono); nič sramežljivo se je pojavila med 400 gosti že pred začetkom njegovega predavanja: pet fantov je šlo med Ijudi in vsakemu ponudilo košček kruha, pokapanega z olivnim oljem in potopljenega v sol, zraven pa so jim dali še nekaj ščepcev soli v vrečki. Tomaž je potem predavanje o avtorski kuhinji povezal z zgodbo o potovanju iz Pirana do Zemona v Vipavski dolini.

Tako je njegov solni žar, nenavadna ideja o piranski soli, obogateni z dodanimi okusi, vstopil v beli svet. Tomaž Kavčič je v Milanu opisal prehojeno pot svojega solnega žara: kako je delal prekajeno sol, da je trto, ki jo je že uporabil za pripravo dimljenega olivnega olja, še enkrat zažgal in jo potem ugašal v soli; potem je sol in ugaslo trto vakuumsko zaprto dal še za pol ure v pečico. In kako je delal ekstrakt iz glav škampov, da ne bi šle v nič, kombiniran z naravnim pomarančnim sokom: v vakuumsko zaprti vrečki je glave zdrobil z roko in jih skupaj s sokom dal v pečico za par ur, potem pustil en dan, preden je vse skupaj stepel z mešalnikom in precedil. Potem je ta ekstrakt s čopičem premazal čez piransko sol, dodal še posušene pomaranče in vse skupaj posušil v peči.
Zdaj, ko se je solni žar kot največja slovenska kulinarična domislica zadnjih let v svetu uveljavila tako, da po Kavčičevi zamisli Italijani že delajo solni žar, ves futuristično bleščeč, za opremo modernih avtorskih kuhinj, se je pot zaokrožila na sečoveljskih solinah.
Ker je kuhar umetnik, so bili zraven umetniki, ki so letos sodelovali na tradicionalni delavnici v solinah, imenovani Genius loti. Tako so iz prve roke izvedeli, kako gre solni žar od začetka.

Meta, melisa, rožmarin, koromač, tropotec, peteršilj, kopriva, timijan, majaron, bazilika, drobnjak, žajbelj, limonova trava, koriander in rdeči poper: vsa ta surova zelišča so zmešali z grobo soljo. Iz njih so naredili poparek. Sol, zmešano s travami, so na debelo dali na žar, ogret na 180 do 200 stopinj Celzija, in jo takoj začeli škropiti s poparkom, da se ne bi izsušila (v dvajsetih minutah bi bila zanesljivo trda kot kamen) in da ohranja mineralnost. Potem so na sol položili fileje brancina (lahko bi katero koli drugo ribo, solni žar je odličen tudi za plavo ribo, različno zelenjavo, tudi meso): vseskozi so škropili ribo in sol - brancin je bil spodaj popečen v solnem žaru, zgoraj pa kuhan v pari, ki sta jo ustvarila žar in zeliščni čaj. Tomaž Kavčič, glavni kuhar z Zemona Marko Bolčina in vsa ekipa gostilne Pri Lojzetu so postregli navdušenim umetnikom ribje koščke kar na otrdeli soli.

Kjer se je zgodba začela, se je tudi končala. Tomaž Kavčič je namreč postal tudi lastnik solnega polja v sečoveljskih solinah, tako da bo žar od zdaj delal s svojo soljo. Kavčičev solni žar je tudi največji poklon čudoviti piranski soli. Prvi zapis o njej datira iz leta 804, na petoli pa jo pridobivajo od daljnega leta 1358, ko so se zgledovali po Paških solinah.
Jože Splichal




Vse pravice pridržane  | Avtorji