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Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Quano qli chef danno spettacolo

UN ANFITEATRO CON CUCINA A VISTA E MEGASCREEN. SUL PALCOSCEN ICO, I G RANDI CUOCHI ESEGUONO DAL VIVO I LORO PIATTI SIMBOLO. E POI CI SONO 20 CENE TOP FUORI SALONE.

Quando Joél Robuchon si ritirò dalle scene gastronomiche mondiali, nel 1996, aveva da poco superato i cinquant'aiuli e la guida Gault & Millau lo aveva appena acclamato come cuoco del secolo. Allora l'inventore della più famosa purée della cucina francese teorizzava che l'arte dello chefnecessita di una salute e una dedizione alla portata soltanto di professionisti giovani, perché la loro tensione creativa dev'essere sempre viva in una mente fresca. Perfino il catalano Ferran Adrià ha deciso di ridurre un po'la stia frenetica attività, ora che è ormai più vicino ai 50 che ai 40 anni. Dunque, largo ai giovani in cucina e alle loro idee, purché ne abbiano davvero e non siano soltanto degli epigoni senza capacità dei loro maestri. Spesso nei ristoranti la guida dei fornelli passa alla seconda generazione di famiglia, come è successo per Emesto laccarino al mitico Don Alfonso di Sant'Agata ai due Golfi, in Campania: dopo gli studi in Economia ha deciso di seguire le orme di papà Alfonso e mamma Livia. Spetterà proprio a Emesto laccarino l'onore di aprire al Lingotto la serie di 17 appuntamenti del Teatro del Gusto, che nel 2002 lanciò anche in Italia la moda dei cuochi-star protagonisti di un evento giocato sul filo della gestualità, della comunicazione, della trasmissione dei saperi: tv a circuito chiuso, platea attenta che prende appunti, dimostrazione in diretta di un piatto che viene eseguito davanti agli spettatori. Oggi le kermesse di questo genere si sono moltiplicate, ma sei anni fa l'arena aperta al Lingotto fu salutata con emozione da tutti gli esperti e gli appassionati. Del resto anche le giacche bianche - relegate un tempo ai fornelli - sono cambiate: girano il mondo per congressi e meeting, trasmettono le loro «filosofie» culinarie non soltanto con le carte dei menu ma anche elaborando teorie, concetti, tecniche nuove trasmissibili agli altri. Il tema conduttore della prima rappresentazione al Teatro del Gusto saranno quindi le Dolcezze del Sud, giovedì 23, mentre l'ultima sarà dedicata, quasi a ideale trait d'union, a un'altra grande famiglia della ristorazione, con l'appuntamento per i «40 anni di Trois(gros) étoiles». Un gioco di parole per ricordare la maison di Roanne, che ha festeggiato i quarant'anni di tre stelle Michelin da poco: nel 1968 c'erano alla guida i fratelli Jean e Pierre Troisgros, quest'ultimo padre di Michel, lo chef attuale, che al Lingotto darà un saggio di come si possa partire anche da ingredienti semplici per creare piatti emozionanti. Uno stile, questo, amato anche da un altro dei protagonisti delle passerelle stellate, l'abruzzese che da un piccolo paese in mezzo alle montagne, Rivisondoli, sta conquistando le platee internazionali per le sue creazioni semplice e innovative: Niko Romito, del Reale, presenterŕ una «espressione croccante di lingua», per dimostrare che un taglio di carne poco usato puň dare sensazioni inaspettate. Giovane dell'anno 2006 per la Guida L'Espresso, protagonista a Italissima di Parigi nello stesso anno e poi sulle pedane di Identita Golose e di altre rassegne, Niko e un ragazzo di 34 anni, timido e serio. Alla rassegna di 17 incontri dŕ il suo contributo organizzativo anche la rivista Apicius, magazine di filiazione spagnola guidato in Italia dall'appassionata Anna Morelli. E forse non e un caso se vi compaiono altri protagonisti della movida cocineira internazionale, come l'inglese Stuart Gillies, il giapponese Yosuke Imada, il catalano Enric Milla del ristorante El Dien di Lleida o l'italiano Raffaele Cesare Cannizzaro, giŕ chef stellato al Castello di Schwarzenstein (Rheingau) e ora al Parioli di Berlino. Da citare anche lo sloveno Tomaz Kavcic, protagonista indiscusso della cucina con l'uso sapiente del sale. Sifoni, pacojet, cotture a bassa temperatura, mirabolanti tecniche di preparazioni dei cibi, tese pero tutte a raggiungere migliori risultati di gusto e non a voler soltanto stupire i commensali. Se al Teatro del Gusto i cuochi si potranno giudicare piu con gli occhi e la mente che con il palato, per chi voglia sedersi a mangiare con tutti i crismi, degustando vini adeguati, ci sono venti «Appuntamenti a tavola» ospitati fuori dal Salone, presso nobili dimore d'epoca come la Villa Contessa Rosa nella Tenuta di Fontanafredda, nell'Albese, il Real Castello di Verduno e la Reggia di Venaria: in particolare, domenica 26, la cena da non perdere sara nel nuovo locale di Alfredo Russo, il Dolce Stil Novo alla Reggia, con protagonista una delle stelle emergenti in Francia. E Mauro Colagreco, chef trentenne di origini napoletane nato in Argentina, che officia al Mirazur di Mentone, a pochi metri dalla frontiera con l'Italia.




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