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Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

La magia del sale

Uno chef che pare uscito da una fiaba celebra la terga dove e nato con una cucina di tradizione e invenzione

È vera poesia quella che sprigionano le creazioni culinarie che escono dai fornelli di Tomaž Kavčič, 37 anni e già da tempo ritenuto il miglior talento sloveno, ambasciatore delle eccellenze gastronomiche di un territorio dalle potenzialità ancora tutte te da scandagliare. A guardarlo viene in mente un elfo, e Tomaž in effetti e uno chef pieno di grazia, come la cucina che ama fare, dotato del magico dono di trasformare anche i più semplici ingredienti in forme ed emozioni che arrivano drit­te al cuore. I suoi piatti profumano della terra da cui provengono - come la jota, gli gnocchi con i porcini, la salsa di rafano e il tartufo bian­co sloveno - rielaborati in declina­zioni personalissime grazie all'utilizzo di nuove tecniche di sperimentazione. Sempre, tuttavia, mettendo davanti il rispetto dei sapori e l'esaltazione del gusto delle materie prime. Cosi, in poco tempo lo chef-patron del ristorante Pri Lojzetu, che una volta era il casino di caccia della nobile famiglia veneziana dei Lantieri e ancora oggi e abbarbicato in cima a una collina a mezzora da Gorizia, è riuscito a conquistare i palati dei gourmet di ogni dove. Soprattutto, esplorando le infinite potenzialità del sale, un pezzo di mare che non e voluto tornare in cielo, come Tomaž ama ripetere. La passione per questo cristallo gliel'hanno destata i racconti degli anziani dedicati a Martin Krpan, leggendario protagonista delle: fiabe slovene, astuto contrabbandiere di sale. Ma è stato l'incontro con un vecchio salina­io delle saline di Pirano a far scoc­care la scintilla: d cosi che è nata la tecnica rivoluzionaria della piastra di sale, che consente di utilizzare il sale integrale come base per cuo­cere il pesce e anche la carne, ar­ricchita dal' aromaticità di mille erbe; o anche la laboriosa prepa­razione dei sali aromatizzati, tra cui il sale di scampi, una delle firme della cucina dello chef sloveno. Che con la sua leggerezza, la delicata grazia e Parnwnia amquista i sensi e l'intelletto, raccontando storie di sapori e fragranze dalla ritrovata purezza.

-Delliruc Basso

 


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