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Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

La magia del sale

pri lojzetu dimna zavesa

Uno chef che pare uscito da una fiaba celebra la terra dove è nato con una cucina di tradizione e invenzione.

E VERA POESIA quella che sprigionano le creazioni culinarie che escono dai fornelli di Tomaž Kavcic, 37 anni e già da tempo ritenuto il miglior talento sloveno, ambasciatore delle eccellenze gastronomiche di un territorio dalle potenzialità ancora tutte da scandagliare. A guardarlo viene in mente un elfo, e Tomaz in effetti è uno chef pieno di grazia, come la cucina che ama fare, dotato del magico dono di trasformare anche i più semplici ingredienti in forme ed emozioni che arrivano dritte al cuore. I suoi piatti profumano della terna da cui provengono - come la jota, gli gnocchi con i porcini, la salsa di rafano e il tartufo bianco sloveno - rielaborati in declinazioni personalissime grazie all'utilizzo di nuove tecniche di sperimentazione. Sempre, tuttavia, mettendo davanti il rispetto dei sapori e l'esaltazione del gusto delle materie prime. Così, in poco tempo lo chef-patron del ristorante Pri Lojzetu, che una volta era il casino di caccia della nobile famiglia veneziana dei Lantieri e ancora oggi è abbarbicato in cima a una collina a mezzora da Gorizia, è riuscito a conquistare i palati dei gourmet di ogni dove. Soprattutto, esplorando le infinite poteuzialità del sale, un pezzo di iuare che non èvoluto tornare in cielo, come Tomaz ama ripetere. La passione per questo cristallo gliel'hanno destata i racconti degli anziani dedicati a Martin Kipan, leggendario protagonista delle fiabe slovene, astuto contrabbandiere di sale. Ma è stato l'incontro con un vecchio salinaio delle saline di Pirano a far scoccare la scintilla: è così che è nata la tecnica rivohvionzuria della piastra di sale, che consente di utilizzare il sale integrale come base per cuocere il pesce e anche la carne, arricchita dall'aromaticità di inille erbe; o anche la laboriosa preparazione dei sali aromatizzati, tra cui il sale di scampi, una delle firme della cucina dello chef sloveno. Che con la sua leggerezza, la delicata grazia e l'armonia conquista i sensi e l'intelletto, raccontando storie di sapori e fragranze dalla ritrovata purezza. -Dellina Basso




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