Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Moderna renesansa gozba

poroke

Kad se starim, vijugavim rebrenicama spuštate iz Postojnske kotline u Vipavsku dolinu, pogled če vam zasigurno skrenuti na gradilište autoceste koja če napokon olakšati put iz Ljubljane do Nove Gorice. Zapazit čete i klimatski kontrast jer u Notranjskoj je još prava zima, a u Primorskoj je sve u cvatu. Uskoro se pojavljuju prve loze, a potom je vinograda sve više. Uglavnom su smješteni na bočne strane brda, koje se njeno uzdiže nad rijeku Vipavu. Njezina dolina níje široka, a rijeka Vipava - kao da ne bi htjela prebrzo napustiti nježne vinorodne br-ežuljke - lijeno se pretače po meandrima i bez ikakve hitnje razgledava svijet oko sebe. 1 bog ovdje nalazi se osamljeni br'ežuljak Zemono...
Uzvisina gdje su vipavski grofovi Lanthieri još u renesansno doba zamislili Ijetnikovac i danas je pravi arhitektonski biser. Tlocrt središnje dvorane križno je oblikovan, a freske koje prikazuju prizore iz svakodnevnoga života oživljuju nam vremena kad su tu odjekivali veseli zvuci, kad se pasji lavež miješao s gromkim smijehom seoskih djevojaka, kad su grofovi nazdravljali gostima, medu kojima izvori navode i Giacoma Casanovu te Carla Goldonija. U podrumskim prostorima u kojima su grofovi nekoč čuvali vino smještena je gostionica Pri Lojzetu koju znalci ponajprije povezuju s Tomažem Kavčičem i njegovim pomicanjem granica gastronomskoga doživljaja. Tomaž Kavčič gostioničarsko je dijete. Lojze je bilo ime njegova djeda, koji je seosku gostionicu otvorio u Dornberku, a sa smjenama naraštaja iznimno je važna bila Tomažova majka Katja, koja je u gostioničarsko zanimanje uvela brojne novosti. Tako je gostoljubivost iskazana štručicom kruha i njenim umakom od hrena postala svojevrstan zaštitni znak Kavčičevih. Brinuči se o primjerenom izgledu tanjura, Katja jc jednostavnim jelima dala novu raskoš. U pripremu jela unijela je pak dio filozofije nouvelle cuisine, u odnos prema gostu dušu, a prostoru je utisnula pečat elegantne rustikalnosti.

Ali prostora za rast u Dornberku nije bilo i preseljenje na Zemono, do kojega je došlo prije desetak godina, omogučilo je ekipi Kavčičevih da postane jednim od stupova slovenske gastronomije. Moja uloga u kučnoj gostionici isprva je bila ograničena na izbor vino. Shvatio sam da novosti koje su dolazile iz kuhinje zahtijevaju bolju ponudu vino. Završio sam somelijerski tečaji osim otvorenog vino počeli smo nuditi i flaširano, tražili smo pravu vezu izmedu hrane i piča, priča nam Tomaž kojega su uvijek privlačile nove ideje. Zemono je za nas bio velik izazov - otvorila se mogučnost da učinim neščo jedinstveno, nešto ega u Sloveniji još nye bilo. lmao sam mnogo ideja, ali nedostajalo je vremena za provi obilazak inozemstvo. Zato sam sustavno obilazio lokale iz vodiča talijanskih feunes restaurateurs d'Europe, s mnogim kuharima uspostavio prijateljske odnose i mnogi su mi uzvratili posjet. Pohvale gostiju su jedno, a priznanja kolega drugo. Kad ti priznanje iskaže netko àji rad duboko poštuješ, riječi dobiju dublje značenje. Kontakt s europskim udruženjem mladih gostioničara postao je tako jak da je Tomaž dobio zaduženje da provjeri mogučnost osnivanja njihove slovenske sekcije, koja je več punu godinu dana realnost. Nedugo prije toga na Zemonu je bio radni susret delegata svih država danica i Tomaž ih je, jasno, odveo u deveto nebo. Ipak, najvažnije je to §to su u Zemonu svi gosti jednako važni, jednako dobrodošli i s jednakom mjerom brižno posluženi. Pri Lojzetu se znaju i ambijentalnom dekoracijom pobrinuti za dobar ugodaj. Igra svjetla, diskretnih osvjetljenja i polumraka stvara dojam intime i najavljuje brojne ugodne doživljaje. Okvirno možeté birati izmedu dviju vrsta kuhinje -jelovnika starih kučnih specijaliteta (pršut, jota, rezanci, škampi, gulaš od divljači i štrukle) ili scenarija novosti u kojem se miješaju inovativni pristupi u kuhinji s kreativnim predstavljanjem jela. Gosta možemo iznenaditi mnogočime - pripremom jela, postavljanjem tanjura i kombinanjama okusa, ali zagovornik sam izvornosti. Ne vidim potrebu da jabuka ima okus po jagodi; čini mi se važnijim da tražimo najbolje što nam priroda nudi i da znamo istaknuti te primarne okuse, kaže Tomaž, koji upravo zato priseže na kvarnerske škampe, potrbušnicu tune iz srednje Dalmacije, istarske tartufe i meso pohorskoga goveda.

Mašta može svašta
Kao pravi ambasador Slovenije, večje posvuda kuhao, medu ostalim u Australiji, za vrijeme posljednjih Olimpijskih igara, na Salonu okusa u Torinu (Slow Food), na turističkim burzama... Več je godinama poznat po inventivnom cateringu, a u posljednje vrijeme utire si put na europske simpozije visokog kulinarstva. Njegov debut dogodio se u Vidmu (Alpe Adria Cooking), gdjeje prijetri godine iznenadiojotom pripremljenom na suho. Godinu poslije u Milanu (Identita golose) prikazao je peku na soli koja je postala novim zaštitnim znakom Zemona. Ne samo zbog potpuno novog osječaja čistoče okusa koji taj način pripreme mesa, ribe ili povrča omogučuje nego i zbog filozofske dimenzije koju Tomaž zna unijeti u predstavljanje iskonske vezanosti čovjeka uz sol. Sol je oduvijek tu, nikad nas ne napušta, ne isparava, ne nestoje, iz moro je posudujemo i u more opet vračamo. Uz to daje okus svemu što jedemo, što konzumiramo. Drugi je neizostavan element njegove kuhinje - maslinovo ulje, Cesto dimljeno grančicama loze. Njime oblikuje kreme, nove slatko-slane kombinacije, a stavlja ga i u sladoled. Na niskoj temperaturi stvrdnuto maslinovo ulje na tanjuru stvara lijepu igru: kad se grije i topi, oživi i sklizne s ruba na sredinu. Izbor načina posluživanja uistinu je maštovit i bogat. Katkad su to samo vilice, drugi put žlica, potom lončič od konzerve, kamen, čaša ili pravi tanjuri svih mogučih oblika ì dimenzija. Dogodi se da ponekod vidinì zanimljivu času i počnem razmišljati kakvo bih jelo magno predstaviti o njoj, priznaje svoju sklonost novim izazovima, koju podupire i Marko Bolčina, prvi kuhar Zemona. Na kuhanje ne gledam kao na zanimanje ili posao nego kao način života, kaže Tomaž. Nekoč je divljao za motocrossom, a onda je uspostavio drukčiji red stvari koje ga zanímaju. Na prvom je mjestu, jasno, kuharska umjetnost. U slabodna vrijeme obilazim restorane. Razmjena iskustava u našem je zanimanju nadasve vríjedna. Nye nječ samo o kopiranju - u kuhinji drugih natazim poticaje za ostvarenje vtastita puta. /ednako je bitno uzeti si vremena za kontakt s prirodom, za druženje s prijateljima; sve nam to daje poticaje koje nakon toga moramo znati prenijeti u oblikovanje novih jela, uvjeren je Tomaž. Živimo u vremenu kad nam se svima nekamo žuri. Ljudi imaju malo vremena, o mnogi se hrane u restoranima brze hrane. Mi gostioničari moramo poštovati svakoga tko je spreman sjesti za stol i proboraviti u resto mau nekoliko sati. Zato moramo gosta maziti, ostvariti njegoveželje, nagraditi go novim iskustvima, moramo mu potražiti najbolju ribu, ponuditi najboJje meso i ponuditi mu ih tako da objed za njega postane dogadaj, voli red Tomaž. Njegove su riječì uvjerljive, a potkrepljuje ih jelima kod kojih se punoča okusa miješa s maštovitošču posluživanja.

Toni Gomišček Foto: Marijan Močivnik

 


Vse pravice pridržane  | Avtorji