Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Kuhinja Tomaža Kavčiča
Svakodnevna doza glamura

Ugostitelj iz Vipavske doline, jedan od prvih predstavnika slow-food kuhinje na tom području, tvrdi da i najobičnija jela, poput goveđe juhe ili pire-krumpira, mogu zablistati na svečanom stolu uz pomoć specijalnih efekata.

Klijentela zahtjevnog gastronomskog ukusa, koja ne odlazi u restorane samo zbog dobrog društva i slasnog zalogaja, već za stolom očekuje vrhunski doživljaj o kojem će pričati danima poslije, zna da je takvih mjesta u Europi vrlo malo. No jedno od njih nalazi se dvjestotinjak kilometara od Zagreba, u Vipavskoj dolini u Sloveniji.
U dvorcu Zemono, koji je nekad bio ljetna rezidencija grofov Lanthieri, nalazi se nadaleko poznat slow food restoran Pri Lojzetu, čije je narodsko ime potpuno oprečno od raskošne gastronomske ponude. A za nju je vlasni Tomaž Kavčič u posljednjih jedanaest godina, otkako je restoran otvoren, dobio brojna priznanja: nedavno je, primjerice, bio poseban gost na najvećem medunarodnom kongresu kreativne kuhinje u Milanu, a u prosincu je Pri Lojzetu proglašen najboljim od 25 najboljih slovenskih restorana.

- Tradicija mi je u svemu najvažnija. Četvrta sam generacija u obitelji kojaje restoran Pri Lojzetu otvoriljoš 1897. U našoj su ponudi sve namirnice koje nalazimo u ovom kraju, od voća, povrća i mesa, dok škampe nabavljamo isključivo na Kvarneru. I sasvim obično jelo u mojoj kuhinji dobiva poseban aranžman: goveda juha, primjerice, ima tradicionalan okus, ali vrlo neobičan izgled. U tanjuru je raviol punjen govedim mesom, koje se kuhalo nekoliko sati, a pokraj njega tri velike "točke": zelena od peršina, narančasta od mrkve i bijelod celera. Svi se ti sastojci, kad je jelo već na stolu, preliju procijedenom juhom - objašnjava 39-godišnji Tomaž Kavčič, koji sam dočekuje goste, vodi ih do stola, objašnjava što im je u tanjuru, kako uživati u svakom jelu... U tome mu pomaže supruga, Talijanka Flavia Furios Kavčič (41), s kojom se vjenčao 8. studenoga. Kum na vjenčanju bio mu je splitski kantautor Petar Grašo, a slavlje za 160 uzvanika održanoje, naravno, u dvorcu Zemono. - lako imam restoran, na dar sam dobio i - hranu. Svadbenu su mi večeru kuhala dva talijanska vrhunska kuhara, Ernesto lacarino iz Napulja i Emanuele Scarelo iz Udina. Mnogo putujem i predajem na kulinarskim kongresima po Europi, a uz to sam i predsjednik udruge vrhunskih slovenskih restorana koji su članovi prestižne europske udruge JRE. Tako sam preko posla upoznao i njih dvojicu. Kad su čuli da se ženim, udružili su snage i kreativnost i napravili nezaboravnu svadbenu večeru - kazuje Tomaž Kavčič, dodajući da njegova supruga, dizajnerica interijera, sada radi dva posla: kad zatvori svoj studio, dolazi u Zemono i pomaže Tomažu.

Bračni par Kavčič ne drži u tajnosti recepte jer oni koji se razumiju u kulinarstvo ionako dobro znaju što dobiju u tanjuru. A oni drugi, ako im se i otkrije sve u detalje, neće moći ponoviti ono što su vidjeli ili isprobali. Kod slowfooda i inače nema tajni: porcije su male, svako jelo lakše je od prethodnog, a glavno jelo koje dolazi prije slastica, takoder je lagano. A uz svaki slijed poslužuje se posebno vino.

Suhi led i vrela voda
- Uvijek nastojim povezati tradicionalno s nečim novim, a svako malo mijenjamo sjedove - kaže Kavčič. Ambijent i hrana u Zemonu zadivili su i pjevačicu Danijelu Martinović, koja je ondje česta gošća sa zaručnikom Petrom Grašom.
- A kako i ne bi! Tomažev restoran najbolji je od svih u kojima sam bila, jer ugostiteljstvo je njegov život. I uvijek vam se čini daje jelo napravljeno samo zbog vas - priča Danijela, koju je oduševio Tomažev specijalitet - džin tonik. Riječje o osvježavajućoj slastici, koju poslužuje uz "specijalne efekte". Na stol, naime, donosi i zdjelu sa suhim ledom, koji prelije vrelom vodom tako da nastane gust plašt magle, kao na koncertima, što stvara uistinu čaroban ugodaj. - Desertje odličan za blagdanski stol - džin u obliku kockica želatine i sladoled koji okusom podsjeća na vaniliju i tonik. Tomaž me uvijek iznova fascinira. Nikad nisam pokušala napraviti ono što smo Petar i ja kod njega jeli iako bi nam do detalja objasnio što je i kako spravio. Za razliku od mene, Petar ima hrabrosti za eksperimentiranje u kuhinji. Puno uči od Tomaža jer i sam ima restoran u Splitu - priča Danijela Martinović, dodajući da su Tomažu svi gosti jednako važni, dobrodošli i s pažnjom posluženi. A stolovi su uvijek svečano uredeni, bez obzira na prigodu i doba godine.

Prizor iz bajke
- Tako je bilo i prije deset godina, kad smo Petar i ja upoznali Tomaža. U blizini sam imala koncert nakon kojeg nas je prijatelj Aleš Kristančič, poznati slovenski vinar, doveo na večeru u Zemono. Koji je to bio prizor... Na tratini oko dvorca bili su postavljeni stolovi, sa stolnjacima do poda, te velike košare pune trešanja i oko njih čaše šampanjca. Isuse, ja se ovdje moram udati, pomislila sam tada u sebi - priča Danijela Martinović, dodajući da im je Tomaž postao poput brata. Zajedno ljetuju i zimuju, slave rodendane, a s njima nesebično dijeli sve svoje nove spoznaje o hrani i vinima. Kad nije u Zemonu, Tomaž Kavčič putuje po svijetu, gostuje kao predavač na kulinarskim seminarima, organizira catering za bogate europske klijente, ali i istražuje nove restorane i nove kuhinje. - Gosta možemo iznenaditi načinom priprave, postavljanjem tanjura, kombinacijom okusa... Ali, dobro kulinarstvo znači naći najbolje od onog što nam priroda nudi i znati istaknuti okus svake namirnice - kaže Tomaž Kavčič, koji početkom sljedeće godine već ima dogovorena gostovanja na četiri prestižna kulinarska dogadaja u Italiji.

Goveđa juha

goveja juha pri lojzetu

Sastojci (za 4 osobe):
3/4 kg - govedine, 3l vode, 1 vezica zelenja za juhu, sol i papar po želji
Sastojci za raviole: 30 dag brašna, 3 jaja, 1 žlica soli, 1 žlica maslinouog-ulja
Priprava: Kuhati juhu na laganoj vatri dok meso ne omekša. lzraditi tijesto za raviole. Mesom koje se kuhalo u juhi nadjenuti raviole. Mrkvu, celer i peršin smiksati - svako posebno.
Serviranje: Na tanjur najprije staviti kuhani raviol, zatim ga ukrasiti "točkama" povrća koje je prije smiksano. Na kraju, pred gostima, u tanjur uliti govedu juhu.

Pire s prepeličjim jajem i tartufima:

tartufi jajce Pri Lojzetu

Sastojci (za 4 osobe): 4 krumoira,bjeli i crni tartuf,prepeličje jaje, malo parmezana, maslinovoo ulje, sol
Priprema: U kuhani krumpir naribati malo bjelog i crnog tartufa, posoliti, napraviti pire i staviti ga na sredinu tanjura. Naribani bijeli i crni tartuf, parmezan i maslinovo ulje izmiksati da postane kremasto i staviti oko pirea. Na pire staviti žumance. Sve staviti u pečnicu ugrijanu na 72 stupnja i peći dvije minute. Izvaditi i naribati crni tartuf. Poslužiti.




Vse pravice pridržane  | Avtorji