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Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Glands et racines au menu d'une cuisine "primitive"

pri lojzetu dimna zavesa

DEAUVILLE (AFP) - Sirop de glands, bouillon de racines, oeufs d'oiseaux sauvages: au-delà du bio, des chefs pratiquent une cuisine "primitive" réalisée avec des produits trouvés dans une nature qu'ils défendent à leur manière.

Plusieurs d'entre eux ont présenté des plats témoignant d'un retour parfois radical à la nature lors de la 3e édition de l'Omnivore Food Festival (OFF), festival gastronomique consacré aux nouvelles techniques et tendances de la cuisine, organisé lundi et mardi à Deauville par la revue Omnivore.

Ces cuisiniers ne se contentent pas de suivre les traces du chef Marc Veyrat, célèbre pour ses cueillettes d'herbes sauvages.

Le Slovène Tomaz Kavcic cueille des herbes et des fleurs, dont il fait des infusions et parfume le sel de cuisson de poissons. Il ramasse aussi les cailloux d'un torrent et recueille son eau. "Il cueille des perce-neige, de petites primevères. Quand il ramasse des cailloux, il y a de la mousse", explique un interprète pendant que le chef s'affaire à préparer un plat sur "l'idée d'un torrent". "Avec tout ça, il a fait une soupe, avec des morceaux de bois avec de la mousse, des pommes de pin, des primevères..."

Le client est invité à plonger les mains dans un bol d'eau glacée du torrent, avant de déguster des filets de truite présentés sur une pierre du même torrent. Il s'agit de "donner une sensation particulière, pas seulement dans le palais mais physiquement", explique le chef.

De son côté, le Danois René Redzepi utilise des oignons sauvages, de l'huile de serpolet, de l'oseille des bois, des algues des plages danoises ou islandaises, des oeufs de canards sauvages, des boutons de rose sauvage, des racines. Il mêle des cendres de foin à du jus de betterave réduit et réalise une émulsion avec des coquillages vides broyés.

Dans son restaurant de Copenhague, Noma, il propose un "champ de légumes": de petits légumes plantés dans une purée de pommes de terre, servis sur une pierre des champs. Le tout est saupoudré d'une poudre de malt et de noisettes ressemblant à s'y méprendre à de la terre.

"Il y a une sorte de tournant vers plus de pureté, de naturel", après des années de "très riche, très luxueuse" cuisine française puis dix ans de cuisine "très sophistiquée, très innovante, avec des concepts particuliers pour chaque plat", estime René Redzepi.

"La nature, c'est là que nous trouverons notre force" et en Scandinavie, "nous avons une nature très pure, vierge", souligne le chef.

Pour Cédric Denaux, chef du restaurant "L et lui" à Saint-Paul-Trois-Châteaux (Drôme), "il y a une vraie démarche des cuisiniers. Ils se sentent de mieux en mieux dans leur environnement et veulent le protéger".

Cédric Denaux explique qu'il a une formation de botaniste qui le "pousse à regarder par terre et à ramasser ce qu'(il) voit". Il utilise les produits du potager cultivé par sa femme pour fabriquer notamment un bouillon de racines, mais emploie aussi de l'ail sauvage, des violettes, des glands de chênes truffiers.

Pour Rémy Lucas, du bureau de tendances alimentaires Cate, "c'est l'anti fast-food, l'anti-pop food. On revient à la cuisine brute, une envie de sauvage, d'ingérer la nature d'avant la culture". D'une certaine manière, "on va retrouver une cuisine préhistorique, avec des choses très sommaires, des racines, du miel, de petits escargots, des fèves", affirme-t-il. "Il y a cette dimension: allons à l'essentiel".




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