Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

II senso del Pane

Dedicata al pane per l'alta cucina e alla pizza d'autore, la giornata presentata dal Molino Quaglia. Cinque dei relatori hanno raccontato la loro idea di pane, facendo leva ciascuno su una caratteristica sensoriale, perché «il gusto - ha spiegato il moderatore della giornata, lo chef Marco Valletta - è solo uno degli aspetti che vanno a incidere sulla percezione di un alimento». Ad aprire i lavori Rocco Princi, panificatore milanese, che ha parlato della Riscoperta del pane e del tagliere, come una volta. «Se venisse trattato nel modo giusto - ha esordito Princi - il pane sarebbe il principe della tavola». Il suo intervento era legato al suono del pane e per esemplificarlo Princì ha presentato i suoi pani di grande pezzatura, tutti a lievitazione naturale. Pani che, tamburellando con le dita, emettono un suono caratteristico, che ne anticipa la consistenza e la fragranza, rivelata definitivamente dal rumore emesso al taglio. Il gusto del pane è stato affidato alle abili mani di Andrea Canton, chef patron della Primula a San Quirino, di Pordenone. Canton, che produce direttamente il pane per il proprio ristorante, ha scelto due ricette semplici: «I pani troppo ricchi tolgono valore ai piatti, perché il cliente tende a mangiarli da soli e a saziarsi con quelli. Nella mia filosofia il pane ha invece la funzione fondamentale di pulire la bocca tra una portata e l'altra; per questo è fatto solo con farina acqua e lievito naturale congelato. Ho fatto questa scelta perché la madre viva è molto complessa da lavorare e in più dà al pane un'acidità molto marcata, che non incontra il mio gusto personale». Due le ricette proposte dallo chef friulano (nella foto sopra), una realizzata con Petra e l'altra con conTuttoIIGrano, in un formato da 300 g, perfetto per essere tagliato a spicchi e servito sul piattino. Completamente diversa la visione di Andrea Menichetti, chef del Caino a Montemerano di Grosseto.A illustrare la proposta di questo ristorante è stato il braccio destro di Andrea, Alessio Biagi, che si occupa primariamente della panificazione in cucina. Blagi e Menichetti, che per il pane hanno una vera e propria passione, hanno persino acquistato un forno statico con piano refrattario, come quelli usati dai panificatori. Per loro il pane è una portata a se stante, addirittura la firma della maison. «II piatto del pane è sempre al centro della tavola - racconta Biagi - come simbolo di ospitalità». II piatto contiene sei tipi di pane che vanno dal semplice panino all'olio a un saporitissimo cornetto con porri e pancetta. Le ricette sono articolate in un percorso degustativo che viene discretamente suggerito, ma mai imposto. «La successione dei pani è concepita per andare dal più semplice al più complesso, in un crescendo di sapori, ma la degustazione alla fine è libera». A ogni sapore, poi, è legata una forma diversa: rettangolo per il panino all'olio, triangolo per quello al latte, spicchio per il pane toscano, filoncino a fette per quello alla ricotta, per concludere con la pizzetta al rosmarino e il cornetto porri e pancetta. Non a caso il titolo dell'intervento di Biagi e Menichetti era proprio La vista del pane - Pani che si mangiano con gli occhi. I ITocco del pane, invece, era l'argomento di Tomaz Kavcic (nella pagina o fianco, con Marco Valletta) patron del Gostisce Pri Lojzetu a Dvorec Zemono (Vipavska). II giovane chef, per raccontare le Forme ed emozioni tattili che solo il pane può regalare, ha portato a Milano un grissino molto speciale, cotto su una piastra di sale e cavo all'interno, aromatizzato con spezie tipiche della sua terra e "sale di prosciutto" (prosciutto essiccato al microonde e frullato, nda) e riempito con salsa al vino rosso. Un omaggio all'aperitivo milanese - pane, prosciutto e vino - rivisitato in maniera personale. A concludere i lavori, Claudio e Anna Vicina, anime gemelle del ristorante Casa Vicina a Eataly (Torino). Titolo dei loro intervento II Profumo del Pane - Farine e aromi d'Italia da degustare anche a occhi chiusi. Materie prime d'eccellenza e grande ricerca sulla lievitazione li hanno portati a sviluppare nove ricette di pane che propongono nel loro locale, Se la preparazione è fondamentale (la massima qualità si ottiene con due lievitazioni, nel rispetto dei tempi e delle attese necessarie), altrettanto lo è la materia prima, semplice (acqua, farina e lievito), ma plasmabile in forme e accostamenti molto particolari.




Vse pravice pridržane  | Avtorji