Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

La Slovenia in tavola

CONTINUA LA CARRELLATA DI RICETTE DA PREPARARE A CASA SEGUENDO LE ISTRUZIONI DEGLI CHEF: QUESTO GIOVANE CUOCO SLOVENO HA INNOVATO LA CUCINA DEL SUO PAESE ED E ENTRATO A FAR PARTE DEL CIRCUITO INTERNAZIONALE DELL'ALTA GASTRONOMIA

Tomaz è un sorriso disarmante. Tomaz è due occhi scuri ironici.Tomaz, come qualcuno l'ha definito alla rassegna di cucina internazionale Identità golose, è il "mughetto della cucina d'autore" in Slovenia. Tomaz Kavcic ha 35 anni e in un piccolo centro a 23 km da Gorizia, sulla strada per Lubiana, offre piatti innovativi nel castello che ospita il suo locale: il Gostisce Pri Lojzetu, la Trattoria da Luigino. Dopo 4 generazioni di osti tradizionali: Tomaz ha fatto il balzo nell'alta cucina. Da lui troverete: prosciutto di cervo cotto nel pane, l'orso con la polenta (animali abbattuti perché in soprannumero, sotto controllo statale), zuppa di porcini e la jota che presenta per noi. Kavcic è famoso per la sua tecnica di cottura di pesce e carne su una lastra di sale. Dice: "Presento piatti tradizionali, ma re-interpretati. Per me, la cucina è innovazione mantenendo i legami con la terra, senza dimenticare che il gusto viene prima di tutto, anche dell'estetica di un piatto". Aiutato dalla compagna goriziana Flavia Furios in sala, Tomaz assapora quasi stupito l'interesse suscitato dalle sue creazioni culinarie e ammette: "Ora gli sloveni sono più preparati e apprezzano..".

La ricetta: minestra Jota asciutta

Ingredienti (per 4 persone)
verdure: 500 gr. di fagioli freschi, 500 gr. di patate, 400 gr. di crauti acidi, 400 gr. di rape bianche, 1 spicchio d'aglio, 100 gr. di oro, 2 foglie di alloro - carni di maiale 200 gr. di pancetta affumicata tagliata a dadini, 100 gr. di prosciutto crudo a dadini, 4 fette intere di prosciutto crudo - gelatina agar agar 6gr.

Preparazione Bollite, separatamente, portando a una cottura "al dente", i fagioli, le patate, l'orzo e poi tenete da parte 150 grammi di fagioli e altretanti di patate. Similmente cuocete i crauti e le rape assieme e tenetene da parte 200 gr. Riunite le   diverse acque di cottura con le verdure rimaste, aggiungete l'aglio, le foglie di alloro e fate bollire questa zuppa per ancora 30 minuti. Preparate un brodo con le carni di maiale: verste in un litro e mezzo di acqua fredda la pancetta affumicate e il prosciutto crudo a dadini, e, schiumando  di continuo, fate cuocere per un'ora a 90°C.

Quindi filtrate il brodo per ottenere un liquido limpido, aggiungete l'agar agar, mescolate e poi disponetelo in stampi rotondi di 10-12 cm di diametro e alti un cm. Lasciate  raffreddare e rassodare.

1°Step: ZUPPA SOLIDA In una padella fate saltare l'orzo con le verdure tenute da parte e poi dispnetele ben compatte, con un coppapasta rotondo, su 4 piatti fondi.

2°Step: DISCO DI BORDO Adagiatevi sopra un disco di gelatina e prosciutto.

3°Step: PROSCIUTTO CRUDO Intanto infornate, in una teglia, le fette intere di prosciutto crudo a 80°C per 20 minuti: quando saranno croccanti, sminuzzatene due finemente e con queste salate il piatto.

4°Step: DECORAZIONE FINALE Con una fetta di prosciutto crudo croccante e intera decorate il piatto. Servite questa originale jota con un bicchiere di calda zuppa di verdura.

 

Vse pravice pridržane  | Avtorji