Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Vipava: nepozaben kulinarično - vinski večer v gostilni Pri Lojzetu na Zemonu

Pojedina bosonogih hedonistov

Kulinarični mojster Tomaž Kavčič iz hiše Pri Lojzetu, ene najboljših slovenskih gostiln, je mladenič z domišljijo. A ostaja zvest kulinarični in vinski tradiciji svojega okolja, Vipavske doline. "V ospredju mora biti okus, tehnike kuhanja niso tako pomembne, "je razložil svojim gostom na "prvem nepozabnem kulinaričnem srečanju" strokovne revije Vino.

Kakšne tri desetine vinoljubov in ljubiteljev dobre, okusno pripravljene domače hrane je uživalo na zares drugačni večerji. Pravzaprav to ni bila klasična večerja za omizjem, z običajnimi krožniki, s hladno, toplo predjedjo, glavno jedjo in sladico ter izbranim vinom. Organizatorji so poskrbeli za drugačno, nekonvencionalno, neformalno kulinarično snidenje naključnih znancev in prijateljev, Slovencev, Italijanov in Hrvatov. Sodelavci revije Vino, z urednikom Jožetom Rozmanom in z Novoričanom Tonijem Gomiščkom na čelu, so s kuharskim virtuozom Tomažem Kavčičem pripravili goste k sodelovanju pri pripravi jedi.

Iz kuhinje so na mizo prinesli osnovne sestavine (pršut, šparglje, paradižnike, orehe, solato, začimbe, oljčno olje, smetano), iz katerih so bolj ali manj spretni gostje sestavili krožnik. In s tem pokazali svoj smisel za kreacijo. Razporejeni v treh skupinah so pokazali domiselno sestavljene krožnike: minimalistično, v imenu rože in po slovensko. Ob umirjeni glasbi in sproščenem petju hrvaškega glasbenika Petra Graša, čudežnega dečka iz Splita, so novopečeni kuharski oblikovalci pokazali, kaj znajo. Dolg aplavz za zanimive kreacije na krožniku nikakor ni bil odveč.

Rojac, vinski krojač

Prvo presenečenje so gostje doživeli že pred vhodom v dvorec Zemono, s ponudbo grenkega aperitiva v pollitrski plastenki. Razvajanje se je nadaljevalo v notranjščini gostilne s penino Uroša Rojaca iz Gažona v slovenski Istri. Njegova pijača je sadna, sveža, za spremljavo vsaki jedi. Razumevanje in s tem odnos do penin se pri nas spreminjata. Zdaj tudi pri nas, in ne le v Franciji, Italiji ali Španiji v lokalih že dobite penino na kozarec. In Rojac je svoj frizantin, kot pravi penini, ukrojil kot krojač obleko, kakopak, po meri pivcev. Frizantin je na prvi pogled kot vino rose, prijetno in kot se je pokazalo med klepetom, je všečno tako ženskam kot zahtevnim vinoljubom. "Pri pridelavi sem uporabil izključno refošk," je pojasnil.

Pojedina bosonogih

Kdo pa je pridelal skrivnostno belo vino, ki ga je Kavčičeva ekipa ponujala iz steklenice brez etikete? Ker na to vprašanje kar nekaj časa ni bilo pravega odgovora, so pridelovalca "odkrili" šele v drugi polovici večera, ko so se gostje posedli na preproge in blazine po tleh, za poseben dogodek razvrščene v drugi polovici restavracije. Organizatorji so že v vabilu za srečanje opozorili goste, naj pridejo v čistih, svežih nogavicah. Pred znakom "obutev prepovedana" se je moral vsak sezuti in se kar v nogavicah ali brez njih, v soju pritajene svetlobe prepustiti nadaljnjim užitkom "Sedimo po turško, srebamo zvrstno belo vino in se predajamo klepetu. To je kul, da bi bilo takšnih snidenj še več," je bilo slišati glas enega izmed zadovoljnih gostov. In ko je izvedel, da so na Zemonu pred njim tako že sedeli premier Janez Janša in nekateri ugledni slovenski menedžerji, je dodal, da so tudi oni ljudje, željni posebnosti. Z belim vinom se je izvrstno ujel sendvič z vrvice - kruhek z olivo in gosjo pašteto. Koliko dobrot so ponudili, gostje niso več šteli. Kavčičevi so iz kuhinje prinašali rižoto v koprivi z lešniki, surove škampe, koščke pečene postrvi, koščke brancina na solnem žaru, rep potočnega raka, ribje ikre, govejo pljučno pečenko po florentinsko, pražen krompir s šparglji.

Sutor se primerja s Francozi in Italijani

Vsakokrat so se jedi morale prilegati ponujenim vinom. Rojačeva penina se je lahko družila z vsemi jedmi, le ob sladici je nazadnje ponudil po posebnem postopku narejeni sladki muškat.

Za drugo vinsko presenečenje je poskrbel Primož Lavrenčič z domačije Sutor v Podragi. S seboj je poleg že omenjenega skrivnostnega belega vina blagovne znamke burja (mešanica malvazije, rebule in laškega rizlinga) prinesel še dva chardonnaya, letnika 2004. Vinoljube je vznemiril s tem, ko je svoj chardonnay kar sam soočil s to vinsko sorto iz francoske Burgundije. "Dva kozarca znane svetovne sorte iz dveh različnih pokrajin. Da vidimo, kje smo,"  je preprosto komentiral Lavrenčič. Nato pa še eno presenečenje: merlot sutor, letnika 2003, in rdeče vino iz Toskane, sestavljeno iz merlota, cabernet sauvignona in cabernet franca. Sutorjeva rdečina je bila sadna, sveža, polnega telesa, harmonična, dolgega pookusa. Toskanec je po prvem požirku presenetil z raznovrstnimi aromami, a po nekaj minutah se je izgubilo skoraj vse naravno, vinoljube je skoraj pustil na cedilu. Tako francosko kot italijansko vino je nekajkrat dražje od Lavrenčičevega. K temu ni kaj dodati.

Kavčičev solni žar gre v Neapelj

Tomaž Kavčič kot enega od čisto uporabnih rezultatov svojih razmišljanj o soli in poskusov z njo s ponosom omenja solni žar, na katerem pripravi in speče izbrano meso z izbranimi začimbami. Javnosti ga je prvič predstavil v začetku lanskega leta na kongresu avtorske kuhinje v Milanu. Kot pravi, je solni žar zelo uporaben v vsaki kuhinji.

V grobo sol iz sečoveljskih solin zameša različna zelišča in dišavnice iz Vipavske doline. Iz zelišč pripravi zeliščni čaj, s katerim med segrevanjem vlaži in aromizira sol, razgrnjeno po vroči plošči. Ta je lahko tudi navaden žar. Meso ali drugo jed lahko pripravi brez maščob. Sol med izparevanjem postane kompaktna, postaja solni žar. Ko se solni žar segreje na 180 stopinj Celzija, Tomaž položi nanj koščke svežega brancina, lahko tudi jagnjetino ali koščke pljučne pečenke in še kaj drugega.

Jed na žaru lahko po potrebi pokrije in jo duši. Na koncu brancina ali kakšno drugo ribo oplemeniti z oljčnim oljem. Jed s solnega žara je aromatična in zelo okusna.

Tomaž bo solni žar predstavil na majskem kongresu soli v Neaplju, italijanski založnik pa bo njegovo pogruntavščino predstavil tudi v knjigi.

BOGDAN BOŽIČ

 

Vse pravice pridržane  | Avtorji