Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Zemonsko gostoljubje

V Dvorcu Zemono pri Kavčičevih čas ni relativen: teče naprej in navzgor. In ravno prav počasi!

Vipavska burja ni od muh. Odkriva stre­he, prevrača tovornjake, lomi drevje, pri živem telesu ti brez rentgenskih žarkov prešteje kosti. Dnevi, ko ta mrzli veter do­besedno tuli okrog vogalov in kot na pi­ščal igra na dimnike, pa niso povsem za­man. V nas krepijo zavest o pomenu to­pline, ki jo daje varno zavetje domačega ognjišča, tujca, ki bi v takih dneh potrkal na vrata, pa domačini sprejmejo še veliko bolj gostoljubno, kot bi ga sicer. Ali pa se nam, premraženim vandrovcem, to sa­mo zdi.

Pozornost do gosta, ki jo izkazujejo Kavčičevi iz restavracije Zemono, ne po­trebuje burje, da bi se izrazila. Vsakega gosta, pa čeprav naključnega, sprejmejo kot starega znanca. Lokal, ki ima poleg osrednje »banketne« jedilnice več manj­ših sob, vzbuja intimno razpoloženje. K dobremu počutju pripomoreta še nevsiljiva oprema in osvetlitev, ki domišljeno poudarja le posamezne detajle obokanih kletnih prostorov nekdanjega letnega dvorca vipavskih grofov Lanthieri. Pol­mrak napeljuje k sanjarjenju. Nekdo bo končno pripeljal do konca kakšno idejo, ki se mu je že dolgo motala po glavi, kdo drug se bo ojunačil in izpovedal ljubljeni osebi, tretji, in teh je večina, se bo zgolj prepustil razvajanju, ki ga ponuja doma­ča kuhinja.

Gastroljub se tu najde na razpotju. Po eni strani mu jedilni list, oblikovan kot knjiga, vezana v lesene platnice, ponuja najboljše iz dolge tradicije gostilne Pri Lojzetu, ko so Kavčičevi domovali še v Dornberku: jota, rezanci s pršutom, kvar­nerski škampi, divjačinske omake, po drugi strani ga vabi na ne povsem zakoli­čen degustacijski meni, ki obeta »pet ho­dov naših zadnjih kulinaričnih razmi­šljanj«, spremljanih s tremi kozarci vina. To velja 55 evrov in je gotovo prava odlo­čitev za vse, ki si želijo naložiti v spomin zadnjo različico programa, kot bi rekli v računalniškem žargonu. In čeprav me pogosto daje nostalgija po vsem dobrem, kar sem imel priložnost poskusiti iz kuhi­nje Katje Kavčič, sem se vendarle odločil za novosti, pod katerimi se večinoma podpisuje Katjin sin Tomaž, ki se lahko vedno in povsod zanese na veščo roko Marka Bolčine, prvega kuharja restavra­cije na Zemonu.

Začenjamo s preverjeno nežno hreno­vo omako, ki ji variacijo da šopek različ­nih vrst kruha: rezine čebulnega, mleč­nega in kimeljevega kruha pridejo pred gosta v stekleni čaši, in ko razdiramo to krušno krono, se nehote gremo »ljubi, ne ljubi«. Do konca ne bomo prišli nikoli, saj nam bo Jovica, pozorni šef strežbe, prine­sel nov krušni kozarec le malo prej, pre­den bi se izštevanka izšla. Po še enem pozdravu iz kuhinje (pire krompirja in kostanja z omako in rezino iz svežih belih tartufov) se ples lahko začne. S Tomijem se dogovarjava za vino, ki bi lahko spre­mljalo ves jedilnik. Prepustim mu izbiro: preseneti me s Krugom Brut Grande Cu­vee. In mi tako nakaže, da bo morje pre­vladovalo nad kopnim.

Prva plima prinese trilogijo, umetelno postreženo v visokem kozarcu. Spodaj, okrog peclja, je led, na njem koščki tuni­ne potrebušnice z nekaj kapljicami ekstra deviškega oljčnega olja in zelišči, na dnu kozarca je sladoled iz oljčnega olja in po­marančnega soka (ki skupaj poustvarjata okus pasijonke!), na njem repki surovega škampa, na vrhu kozarca vse te dobrote straži škamp - korenjak spoštljivih mer, ki pa na našo srečo ne opleta s kleščami, saj je le malo prej okusil vroče srečanje z žarom. Kombinacija toplo-hladno gre to­rej od temperatur pod lediščem do nekaj stopinj nad našo telesno temperaturo, presno, sveže in surovo se prepleta s pe­čenim, vendar je vse ločeno po nadstro­pjih, tako da je naša naloga, da si izbere­mo najprimernejšo pot skozi ta labirint temperatur, barv, tekstur in okusov.
V nadaljevanju dobimo pritrdilen od­govor na vprašanje, ali je mogoče mastna gosja jetra pripraviti kot lahkotno jed. Po­stopek mariniranja v penini prihaja iz šole Paula Guignara, oblikovanje v terino s suhim sadjem in pinjolami pa je hišni re­cept. Zraven sodita par rezin sladkega pince (sladkega kruha) in solata z zrni granatnega jabolka, odišavljena z balzamičnim kisom.

Preden zajadramo v drugi trikotnik re­gatnega polja, je treba obiti bojo: za to je primerna bela skutna juha, pripravljena na osnovi bistre zelenjavne juhe, ki jo je zgostil krompir, dodatno odišavili koščki prekajene postrvi, kot pika na i pa jo kra­sijo postrvje ikre. Svežina si podaja roko s polnostjo okusa, Krug pa brez težav spremlja vse doslej postrežene jedi.

Ste kdaj pomislili, da bi bili lahko špa­geti glavna jed? Doma mogoče že, toda v restavraciji?! Seveda so lahko, le pravilno morajo biti pripravljeni! Tomi mi jih predstavi kot »lažno karbonaro«, pa ne gre za nobeno optično prevaro, pri kateri bi na primer koščki cvrte zelenjave nadomestili slanino. Igra je bolj prefinjena, saj se testenine med kuhanjem nalezejo bogatega okusa karbonare, na krožniku pa jim dajejo moč repki kvarnerskih škampov in omaka iz škampovih oklepov. Oko razveselijo še na vžigalico narezane suro­ve bučke, vendar najbolj uživajo naši senzorji vonja in okusa. Tudi pri tej jedi opazimo, tako kot pri vseh, pravilno izbiro krožnika, na katerem so nam postrežena kulinarična razmišljanja. Ko s kruhom pospravljam še zadnje kaplje omake, izvem za skrivnost, zaradi katere je konč­ni učinek krožnika nepričakovano lahko­ten: testenine so narejene po starem po­stopku zgolj iz moke trde pšenice in vode!

In zdaj nagradno vprašanje: če so špa­geti prva glavna jed, kaj lahko pričakuje­mo za drugo? Juho, jasno. In to ribjo. No ja, ne kakršno koli, ampak suho ribjo ju­ho, ki je nekakšna zloženka na pari kuha­nih koščkov orade, malih kalamarov, koščkov sipe in še kakšnega drugega pre­bivalca morskih globin in zelenjave, na dnu krožnika je omaka iz plave ribe in ka­per, natakar pa pred gostom pripravi ze­liščni čaj (iz zelišč, ki se sicer uporabljajo za primorske zelišče frtalje) in z njim po­škropi ribo. Krožnik, poln navdiha in znova izjemno lahkoten, se ob spremljavi Krugovih mehurčkov kar usede na dušo.

Vabilo na sladico je zmagovalna združba kostanjevega moussa in kakijeve kreme (prva nagrada na srečanju Kuhi­nja brez meja v Vili Manin leta 2005), glavna sladica pa vroči čokoladni nara­stek s koriandrom na omaki iz črnih oliv (z dodatkom koščkov na pari kuhanih sardel) s črto olja, v katerem so se dan in pol macerirali sardelni fileji, in čipsom sardelne osti. Zveni noro (in tudi je), za to stvaritev pa je Tomaž Kavčič prejel prvo nagrado žirije za inovativni pristop na nedavnem mednarodnem srečanju na temo oljčno olje in plava riba, ki ga je ita­lijanska sekcija združenja Jeunes restau­rateurs d'Europe pripravila decembra v Andrii (Apulija). Bravo, maestro. (O tem, da je bil prav Tomi glavni pobudnik spre­jema Slovenije v to elitno združbo mladih gostincev in da j e prvi predsednik sloven­ske sekcije, pa kdaj drugič).
»Pet hodov naših zadnjih kulinaričnih razmišljan in še dva zapovrh.«
Pire krompirja in kostanja z omako in rezino iz svežih belih tartufov
Trilogija tunine potrebušnice, sladoleda iz oljčnega olja in pomarančnega soka ter škampa Gosja jetra v terini s suhim sadjem in pinjolami, solata z zrni granatnega jabolka, odišavljena z balzamičnim kisom
»Lažna karbonara«
Suha ribja juha
Kostanjev mousse in kakijeva krema
Vroč čokoladni narastek s koriandrom na omaki iz črnih oliv (z dodatkom koščkov na pari kuhanih sardel), s črto olja in čipsom sardelne osti

TONI GOMIŠČEK

 


Vse pravice pridržane  | Avtorji