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Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Küche und Show am lieblichen Fluss

Der Stern des Tomas Kavcic aus dem slowenischen Vipava- Tal erstrahlt auch international. Präsenz ist die Devise im Dvorec Zemono - und zwar auf vielen Ebenen

Zehn Jahre ist es jetzt auch schon wieder her, dass der immer noch jugendliche Küchenchef Kavcic, Gastronom der vierten Generation, das Restaurant Pri Lojzetu (etwa: Bei Lois) in einem schönen Schlösschen aus der Renaissance eröffnete. Von der Autobahn zwischen Ljubljana und Piran gelangt man in das malerische Naturparadies am naturbelassenen Fluss Vipava, zu deutsch Wippach. Pri Lojzetu gilt als eines der besten Restaurants in ganz Slowenien: Idyllisch über dem Tal gelegen, mit Blick auf Weinberge im Karstgebirge, die bis an die Baumgrenze reichen.

Als Gruß aus der Küche - oder besser aus der Vipava - wurde die „Idee vom Fluss" serviert: Auf einem großen Flusskiesel waren zart geräucherter Saibling, Saiblingskaviar und Flusskrebserl angerichtet, vor dem Probieren sollte der Gast in eine Art kleines Aquarium greifen, in dem sich Wasser, Pflanzen aus dem Fluss und ein weiterer flacher Kiesel befanden: sozusagen um den Fluss zu begreifen. Sodann wurde das Gedeck aufgetragen, bestehend aus je einem hausgemachten Nuss-, Oliven- und Kräuterbrötchen, Salz und Oberskren, hier Hren genannt und Chren gesprochen: vom Symbolgehalt her kaum zu überbieten: slawisches Willkommensritual und Bild der drei großen Weinbauregionen Sloweniens in einem. Der erste Gang: ein Thunfischtartar mit Orangeneis und da war auch das Salz aus Piran, mit intensivem Skampi-Geschmack. Dekonstruktivistisch die Suppe: Gemüse und Skampi als Einlage, vorher knackig im Dampf gegart, aufgegossen mit einem am Tisch zubereiteten Kräutertee. Als Fleischgang kamen geometrisch zugeputzte, mit Rotwein, Kaffee und Muskat geschmorte Hirschbackerl mit weißer Polenta und trugen die Unterschrift (aus den Aromaten mit Schablone) von SousChef Marco Bolcina, der bei den meisten Gerichten für die Ausführung sorgt - schließlich betreut und unterhält Tomas zumeist selbst die Gäste. Zum Abschluss zeigte sich am flüssigen Schokoladenkuchen wieder einmal das Talent zur Show mit Tiefgang: Er wurde mit einem Ragout von entkernten schwarzen Oliven der autochthonen Sorte Belica, sehr klein und sehr fein im Geschmack, serviert: Was die Weinbegleitung betrifft, so findet man im Dvorec Zemono große Namen von Bordeaux bis Toskana - man kann sich aber auch auf die Empfehlungen verlassen und den Weinen aus Slowenien eine Chance geben. Sie haben es sich verdient.

Walter Tucek

 

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