Logo - click for home
Logo - click for home
Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Sol, početno slovo gastronomske abecede

Njegovog kolegu iz Slovenije. Tomaža Kavčiča, chefa restorana Pri Lojzetu, veoma zanima uporaba soli u kuhinji, ali ne kao začin nego kao "tehničko pomagalo" u pripravi hrane. Taj meštar kulinarstva, kojeg je talijanski gastronomski magazin Gambero Rosso, u posebnoj knjizi objavljenoj u lipnju, "Sale un prizzico non vale I'altro", svrstao uz bok kulinarskih "superstarova" poput Nijemca Heinza Becka, Španjolca Quiquea Dacoste, te Talijana Corrada Assenza, Morena Cedronija, Carmela Chiaramontea i Gennara Espositoa, osmislio je žar od soli na kojem pripravlja riblja ili mesna jela.

Sol, početno slovo gastronomske abecede, pomiješao sam sa svježim začinskim biljkama, natopio je čajem od začina kako ne bi ispucala i potamnila, te na njoj, kad zagrijavanjem u pećnici ili na tavi dostigne potrebnu temperaturu, višu od 160 stupnjeva, pečem namirnice. Specifičnost te tehnike je u tome što vam ne treba voda, masnoća, ne trebaju vam ni začini, ne treba vam ništa jer sol ima sve. Namirnice iz nje "povuku" sve što je potrebno, mekog su, punog, rekao bih "iskonskog" okusa - govori Tomaž Kavčič, čiji se credo može sažeti u tri riječi: okus, kreativnost i vjernost tradiciji. Kaže da je za stolom veoma bitno osjetiti tko smo i odakle smo te što se jede u našem kraju. Prezentacija jela mu je dakako, veoma bitna, no okus je uvijek na prvom mjestu Kavčič, koji je kum obiteljskog restorana splitskog pjevača Petra Grase, nadahnuće crpi iz Vipavske doline, gdje se nalazi njegov restoran.

Najdraže su mi namirnice koje su nekad bile osnova prehrane siromašnih seljaka u Vipavskoj dolini: krumpir, grah, kupus... Izazov mi je pripraviti od tih jednostavnih namirnica nešto kreativno. Imam dojam da se i na svjetskoj gastro sceni sve više pridaje pažnja gastronomskoj tradiciji, no i dalje je važno maštovito je prezentirati na tanjuru - priča Tomaž Kavčič.

Često ga je, kaže, znalo stisnuti oko srca kad je morao bacati oklope škampa preostale nakon kuhanja pa je, razmišljajući kako ih iskoristiti, došao na ideju da od njih pripravi začin za druga jela.

Eto, od običnih oklopa rakova i soli može se pripraviti malo gastronomsko iznenađenje - kaže Tomaž Kavčič, podijelivši ekskluzivno recepte za pripravu tog posebnog začina s čitateljima našeg lista.

Andreja Lajh

Sol od oklopa škampa
Sastojici za 4 osobe: 1kg oklopa škampa, 25 dag solnog cvijeta ili fino mljevene morske soli

Priprava: U peć ugrijanu na 80 stupnjeva staviti oklope škampa. Malo ih navlažiti vodom i prekriti sol. Pustiti da se suše pola sata. Izvaditi, grubo samljeti, staviti u sito i prosijati. Dobit če se prosijana sol s okusom škampa koja se može iskoristiti za pripravu rižota s plodovima mora, brudeta, ma kojeg ribljeg jela po želji. Najbolje je sol s okusom škampa poslužiti uz sirovu tunu, narezanu na komadiće te posluženu s umakom od maslinovog ulja i malo soka od naranče.

Žar od soli
Sastojci za 4 osobe: Velika vezica svježeg začinskog bilja (kadulje, ružmarina, timijana, lovora), malo kajenskog papra, malo bobica brinja, 1 kg grube morske soli, 40 dag carskog mesa

Priprava:
Pola vezice začinskog bilja preliti litrom proključale vode i ostaviti da stoji pola sata. Čaj od začinskog bilja procijediti i uliti u raspršivač. Ostatak začinskog bilja usitniti i pomiješati sa soli. Rasporediti začinjenu sol na lim, ne deblje od 1 centimetra, i ostaviti je u pećnici ugrijanoj od 170 do 190 stupnjeva. Sol poškropiti tekućinom iz raspršivača, paziti da dobro upije, kako se sol ne bi isušila. Taj postupak često ponavljati.

Termometrom provjeriti da je temperatura na vrhu soli od 170 do 190 stupnjeva. Narezati carsko meso na jednake, ne prevelike, komade i rasporediti ih po soli. Peći oko petnaestak minuta uz često škropljenje čajem od začina. Poslužiti s prilogom po želji. Na isti se način mogu pripraviti komadići filetirane ribe.

 

Vse pravice pridržane  | Avtorji