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Gostilna Pri Lojzetu - naslovna fotka

Ed ecco a voi la vera innovazione

Tomaz Kavcic presenta il suo elogio della semplicità: pane, vino e cipolla

Unico chef a rappresentare Lina regione con una gastronomia tutta da scoprire come quella slovena, Tomaz Kavcic e un giovane cuoco capace di valorizzare con classe i grandi prodotti e i superbi vini che offre la sua terra. L'abbiamo incontrato all'Alpe Adria Cooking, tra gli spazi fieristici udinesi dove ha dato prova delle sue abilità culinarie accogliendo i visitatori con la semplicità più assoluta: un bicchiere di pane e vino terrano, marmellata di cipolla con una spuma di cren. Ha rotto il ghiaccio cosi, raccontandosi e preparando la piastra di sale, la particolarità che lo contraddistingue e che, gli fa da biglietto da visita. E infatti su Lina base di piccoli "cristalli" bianchi aromatizzati con le erbe di primavera e con le erbe aromatiche (le stesse che le donne slovene raccoglievano e andavano a vendere oltre confine) che Tomaz cucina il suo primo piatto, i sardoni cotti sulla piastra. Inizia cosi una magica alchimia che mescola profumi e sapori di una terra per molti ancora sconosciuta, fatta di campagne, di boschi, di montagna e di mare.

Ed e proprio su quest'ultimo elemento che stavolta Tomaz si concentra per dare vita ad una cucina semplice, legata alla tradizione e realizzata con I'aiuto di quella tecnologia che lui stesso definisce "utile'". Nella filosofia dello chef sloveno, infatti, le tecniche devono essere al completo servizio di chi lavora in cucina, pertanto si devono utilizzare solo strumenti che siano d'aiuto e che quindi non richiedano elaborazioni dei piatti. La semplicità e la lavorazione modesta del prodotto di base (che deve essere sempre eccezionale) sono accompagnate da una buona dose di creatività che si concretizza negli abbinamenti di gusti e aromi e nella composizione del piatto. Una volta terminata la preparazione dei sardoni cotti sulla piastra, la platea dell'Alpe Adria Cooking ammira Tomaz mentre presenta la sua seconda specialità, una zuppa secca cotta al vapore composta da filetto di dentice e verdure di stagione. Si tratta di un piatto dalla preparazione piuttosto ricercata. Le verdure cotte al vapore e tagliate a juliernie formano una sorta di piramide alla cui base viene posizionato il filetto di dentice tagliato a cubetti; intorno a questa composizione viene posta una decorazione con la polvere di una parte delle verdure disidratate in precedenza e un bicchiere che contiene il brodo della zuppa realizzato con una cialda da caffè che viene messa nella moka; un'altra cialda trasparente con all'interno altra polvere colorata di verdure compone invece la base su cui poggia il contenuto della pietanza; il tutto viene servito su un piatto trasparente che gioca con la luce e con i vari colori degli ingredienti. Insomma, una sorta di sperimento per dimostrare come la semplicità dei prodotti abbinati tra loro in modo nuovo e creativo possano portare a un risultato di grande effetto nel rispetto della tradizione e della tipicità dei gusti.

Nominato presidente per la Slovenia dei Giovani Ristoratori d'Europa, Tomaz e un giovane imprenditore che appartiene alla quarta generazione di una famiglia di ristoratori. Fin da bambino, grazie alla passione della sua famiglia e in particolare della madre, ha fatto della cucina il luogo privilegiato dei suoi giochi e delle sue improvvise sperimentazioni. Oggi gestisce il ristorante "Pri Lojzetu", collocato nella sontuosa cornice del Castello Zemono sulla sommità di una piccola collina immersa nel panorama carsico della valle del Vipava.

La cucina di Tomaz, che interpreta con tocco raffinato soprattutto la cacciagione e le erbe locali, e accompagnata da vini scelti dai lui stesso, esperto sommelier che può vantarsi anche del titolo di "duca dei vini". Da più di 7 anni Tomaz Kavcic ha stretto un sodalizio con lo chef Marco Bolcina con il quale dirige magistralmente le cucine del ristorante e con il quale ha condiviso il lavoro per il Ministero del Turismo Sloveno, effettuando numerose trasferte in grandi città europee. Zemono e un paese collinare nella splendida valle di Vipavska. Per raggiungere questa località dall'Italia bisogna dirigersi verso Gorizia in autostrada, superare la città ed entrare nel paese slavo, in una vallata carica di suggestioni e di vitigni.

Qui, al 'Pri Lojzetu", lavora Tomaz Kavcic, trentacinquenne dalle idee piuttosto chiare e dalla voglia di farsi apprezzare in tutta Europa. il suo locale gode di un panorama strepitoso perché sembra che in passato sia stato una sorta di casotto di caccia o d'amore di un antico signore locale.

Tra queste mura lo chef sloveno ha scoperto la magia del sale che ha deciso di aromatizzare per cuocervi carne e pesce. A fargli cambiare il punto di vista su questo ingrediente e stato il successivo incontro con un salinaio che aveva alle spalle molte generazioni di lavoro in salina.

Grazie a lui capisce che ogni sacco di sale ha una storia e che può essere valorizzato con l'aggiunta di erbe, spezie e legni aromatici per avere morbidezza, fragranza, umidità c un profumo unico.

E ora un po' di storia sulle preziose saline dalle quali Tomaz compra i piccoli "cristalli di sapore". Ancora agli inizi di questo secolo la pur breve fascia costiera dell'Istria slovena, lunga poco meno di 50 chilometri, era disseminata di saline.

Le più importanti si trovavano nella zona di Pirano di cui oggi rimangono soltanto quelle minuscole di Strugnano e quelle molto più ampie di Sicciole alla foce del fiume Dragogna. I primi dati sulle saline, di cui si ignora l'epoca dell'impianto, compaiono nello statuto di Pirano della seconda meta del XIII secolo. Vissero epoche di fioritura e di regresso, collegate agli avvenimenti politici e sociali e al cambiamento di governanti: la Repubblica di Venezia, gli imperi francese ed austriaco, lo stato italiano, la Jugoslavia e lo stato Sloveno. Ma e alla fine degli anni '60 che si può datare un vero e proprio processo d'estensione e di sviluppo tecnologico, quando nella parte meridionale delle saline di Sicciole, chiamata Fontanigge, e stata interrotta la produzione; l'area abbandonata e stata trasformata dalla natura in diversi biotopi, più o meno salati, che si intrecciano e si integrano in un ecosistema unitario. Ed e proprio per il ricchissimo patrimonio naturale e culturale che nel 1989 1'area delle saline di Sicciole e della penisola di Sezza sono state proclamate parco naturale mediante un decreto del Cornune di Pirano che ha voluto cosi proteggere e conservare un tipico elemento morfologico del paesaggio della costa slovena dell'Istria. All'interno del parco, infatti, proprio le saline sono state dichiarate monumento etnografico e tecnico vista la ricchezza del patrimonio architettonico, tecnologico c linguistico.

Altre quattro aree minori - Ob rudniku (Alla miniera), Strojbe (Stroiba), Stare soline (Saline vecchie) e Curto-Picchetto - sono state invece proclamate riserve naturali per tutelarne le peculiarità naturalistiche e conservare il complesso e delicato ecosistema delle saline stesse.

Giada Bravo

 

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